The impact of high pressure processing on the growth of Photobacterium phosphoreum and biogenic amine formation in marinated herring
| Autor: | Ilknur Ucak, Nalan Gökoğlu |
|---|---|
| Jazyk: | angličtina |
| Rok vydání: | 2020 |
| Předmět: |
Photobacterium phosphoreum
Marination yüksek basınç uygulaması Bacterial growth 01 natural sciences lcsh:Aquaculture. Fisheries. Angling Gıda Bilimi ve Teknolojisi Pascalization chemistry.chemical_compound Acetic acid 0404 agricultural biotechnology biogenic amine lcsh:QH540-549.5 Food science Yüksek basınç uygulaması Photobacterium phosphoreum ringa histamine biyojen amin biyojen amin High pressure treatment Photobacterium phosphoreum herring histamine biogenic amine lcsh:SH1-691 Cadaverine biology high pressure treatment 010401 analytical chemistry photobacterium phosphoreum 04 agricultural and veterinary sciences Tyramine biology.organism_classification Food Science and Technology 040401 food science histamine ringa 0104 chemical sciences chemistry herring Putrescine lcsh:Ecology |
| Zdroj: | Su Ürünleri Dergisi, Vol 37, Iss 4, Pp 363-371 (2020) Volume: 37, Issue: 4 363-371 Ege Journal of Fisheries and Aquatic Sciences |
| ISSN: | 2148-3140 |
| Popis: | The effects of high pressure processing (HPP) on Photobacterium phosphoreum growth and biogenic amine formation were evaluated in marinated herring (prepared with 2% acetic acid+8% NaCl; or 4% acetic acid+8% NaCl solutions). Marinated fish fillets were inoculated with P. phosphoreum, vaccum packaged and treated with HPP in different pressure levels (100, 300, and 500 MPa) and pressure holding times (5 and 10 min). Control was left as untreated for both marination group. All batches were stored at 4±1oC up to 3 months. The results showed that combined effect of HPP and 4% acetic acid had much more inhibitory effect on the growth of P. phosphoreum, especially pressure levels 300 and 500 MPa. During the storage period, H2S-producing bacteria growth was not observed in the groups subjected to 500 MPa pressure. Total psychrophilic bacteria did not grow in 500 MPa pressure treated group and 300 MPa 10 min pressure treated group prepared with 2% acetic acid during the storage period. Histamine was detected insignificant levels in the fillets marinated with 4% acetic acid and treated with HPP. Except for the control group tyramine formation was not found in the samples prepared with 4% acetic acid. Similarly, putrescine was not found in the samples prepared with 2% acetic acid and subjected to HPP treatment at the beginning of the storage. Cadaverine levels were found insignificant amount and 300 and 500 MPa pressure treatments suppressed the formation in 4% acetic acid treated groups compared with 2% acetic acid treated groups. The results of this study revealed that HPP in combination with 4% acetic acid had inhibitory effect on P. phosphoreum growth and suppressed the formation of histamine, tyramine, putrescine and cadaverine. Yüksek hidrostatik basınç işleminin (HPP) ringa marinatında (2% asetik asit+8% NaCl ve 4% asetik asit+8% NaCl solüsyonları ile hazırlanan) Photobacterium phosphoreum gelişimi ve biyojen amin oluşumu üzerine etkileri değerlendirilmiştir. P. phosphoreum ile inoküle edilmiş marine edilmiş balık filetolarına, farklı sürelerde (5 ve 10 dk) ve farklı düzeylerde (100, 300 ve 500 MPa) basınç uygulanmıştır. Her iki marinasyon grubunda da kontrol basınç uygulanmadan bırakılmıştır. Tüm örnekler 4±1oC’de 3 ay depolanmışlardır. Sonuçlar, özellikle 300 ve 500 MPa basınç düzeyleri olmak üzere HPP ve %4 asetik asitin kombine etkisinin P. phosphoreum gelişimi üzerine daha fazla inhibitor etkisi olduğunu göstermiştir. Depolama boyunca 500 MPa basınç uygulanan gruplarda H2S üreten bakteri gelişiminin olmadığını gözlenmiştir. %2 asetik asit ile hazırlanarak 300 MPa 10 dk ve 500 MPa basınç uygulanan gruplarda toplam psikrofilik bakterilere depolama süresince gelişememiştir. %4 asetik asit ile hazırlanan ve HPP uygulanan gruplarda histamine düzeyi önemsiz seviyelerde bulunmuştur. %4 asetik asitle marine edilen gruplarda kontrol grubu dışında tiramin oluşumu gözlenmemiştir. Benzer şekilde %2 asetik asitle hazırlanan ve HPP uygulanan gruplarda da depolama başlangıcında putresin bulunmamıştır. Kadaverin miktarı önemsiz düzeylerde bulunmuş ve %2 asetik asit uygulanan gruplara kıyasla %4 asetik uygulanan gruplarda 300, 500 MPa basınç uygulaması kadaverin oluşumunu baskılamıştır. Bu çalışmanın sonuçları, HPP uygulaması ile %4 asetik asitin kombine bir şekilde kullanımının P. phosphoreum gelişimi ile histamin, tiramin, putresin ve kadaverin oluşumunu baskıladığını göstermektedir. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|