Can raw milk cheese and pasteurised milk cheese coexist? Unthinkable or never really considered?

Autor: Morgane Millet, François Casabianca, Mariagiulia Mariani, Christine de Sainte Marie, Claire Cerdan
Přispěvatelé: Sciences pour l'Action et le Développement : Activités, Produits, Territoires (SADAPT), AgroParisTech-Université Paris-Saclay-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE), Innovation et Développement dans l'Agriculture et l'Alimentation (UMR Innovation), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro)-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE), Laboratoire de Recherches sur le Développement de l'Elevage (LRDE), Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2020
Předmět:
niche de terroir
objectif stratégique
appellation d'origine
Pasteurization
Politique de développement
fromage
010501 environmental sciences
01 natural sciences
law.invention
[SHS]Humanities and Social Sciences
cheese
Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
law
0502 economics and business
Système de certification
Production (economics)
geographical indications
Q04 - Composition des produits alimentaires
Productivity
Industrial organization
0105 earth and related environmental sciences
Terroir
2. Zero hunger
Ecological niche
[SHS.SOCIO]Humanities and Social Sciences/Sociology
lait cru
05 social sciences
raw milk
coexistence
General Medicine
Redistribution (cultural anthropology)
Raw milk
terroir niche
strategic niche management
[SHS.ENVIR]Humanities and Social Sciences/Environmental studies
gestion stratégique des niches
Strategic management
Business
050203 business & management
Lait pasteurisé
normes alimentaires
Zdroj: Review of Agricultural, Food and Environmental Studies
Review of Agricultural, Food and Environmental Studies, Springer, 2020, 101 (2-3), pp.287-309. ⟨10.1007/s41130-020-00106-y⟩
Review of Agricultural, Food and Environmental Studies, Springer, 2020, ⟨10.1007/s41130-020-00106-y⟩
Review of Agricultural, Food and Environmental Studies, Paris: Springer, 2020, ⟨10.1007/s41130-020-00106-y⟩
ISSN: 2425-6870
DOI: 10.1007/s41130-020-00106-y⟩
Popis: International audience; This article examines the contentious issue of the coexistence of cheese made from raw milk and cheese made from pasteurised milk in areas of protected designation of origin (PDOs). The French PDO system is held to be the benchmark of the international system of geographical indications (GIs). Drawing on the multi-level perspective framework of socio-technical transitions, we conceptualise PDO cheeses as a “niche” nested within a dominant regime that promotes pasteurisation as the standard technology to control pathogens in milk. Careful examination of statistical data and the specifications for PDO cheeses shows that raw milk is experiencing an upturn in domestic production, which we relate to the reinforcement of the regulatory frameworks governing protection of GIs. We investigate more fully the steady increase in raw milk use by studying two contrasting cases of PDO cheeses (Saint-Nectaire and Ossau-Iraty), in which the confrontation between technologies is internalised. Analysis of local innovation pathways highlights a series of key decisions that strengthen the position of raw milk from the farm to the marketplace, namely grass-feeding, limiting herd productivity, technology-specific identification marks, and redistribution of decision-making power among stakeholders. Regulatory mechanisms that counterbalance the pressures of the regime by strategic management of the “terroir” niche are identified and discussed. We argue that shifting the focus from niche/regime interaction towards the internal dynamics of niches sheds light on the conditions of a coexistence of apparently antagonistic models of production in agri-food networks.; RESUME Cet article examine la question controversée de la coexistence entre fromages fabriqués au lait cru et fromages fabriqués au lait pasteurisé dans les zones d'appellation d'origine protégée (AOP). Le système français des AOP est considéré comme la référence du système international des Indications Géographiques (IG). En mobilisant la perspective multi-niveaux des théories de la transition, nous conceptualisons les fromages AOP comme une « niche sociotechnique » imbriquée dans un régime dominant qui promeut la pasteurisation comme technologie générique pour contrôler les germes pathogènes présents dans le lait. Un examen attentif des données statistiques et du cahier des charges des appellations fromagères françaises montre que le lait cru connaît une reprise de la production intérieure, que nous mettons en relation avec le renforcement des cadres réglementaires régissant la protection des IG. Nous approfondissons l'analyse de cette progression de l'utilisation du lait cru en étudiant deux cas contrastés de fromages AOP (Saint-Nectaire et Ossau-Iraty), dans lesquels la confrontation des technologies est internalisée. L'analyse de leurs trajectoires d'innovation respectives met en évidence une série de décisions stratégiques qui renforcent la position du lait cru de la ferme au marché, comme l'alimentation à l'herbe, la limitation de la productivité du troupeau, les marques d'identification spécifiques aux technologies et la redistribution du pouvoir de décision entre les acteurs au sein des institutions. Les mécanismes de régulation qui contrebalancent les pressions du régime par une gestion stratégique de la "niche de terroir" sont identifiés et discutés. Nous montrons que le déplacement de l'angle d'analyse des interactions entre régime et niche vers la dynamique interne des niches met en lumière les conditions d'une coexistence de modèles de production apparemment antagonistes au sein du monde des fromages et, plus largement, dans les systèmes agri-alimentaires.
Databáze: OpenAIRE
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