Mejora de la estabilidad oxidativa de la barra de pan con extractos secos de ginkgo (Ginkgo biloba) y ginseng (Panax ginseng)
| Autor: | E. A. Abd El-Salam, Nashwa F.S. Morsy, Karima Said Mohamed Hammad |
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| Rok vydání: | 2021 |
| Předmět: |
Antioxidant
medicine.medical_treatment Ginkgo Shelf life Peroxide Estabilidad oxidativa chemistry.chemical_compound Ginseng Gingko Barra de pan medicine Antioxidante Butylated hydroxytoluene TX341-641 Food science Oxidative stability chemistry.chemical_classification Shelf-life biology Nutrition. Foods and food supply Ginkgo biloba Organic Chemistry Breadstick Vida media Fatty acid biology.organism_classification chemistry Food Science |
| Zdroj: | Grasas y Aceites; Vol. 72 No. 3 (2021); e424 Grasas y Aceites; Vol. 72 Núm. 3 (2021); e424 Grasas y Aceites Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) Grasas y Aceites, Vol 72, Iss 3 (2021) |
| ISSN: | 1988-4214 0017-3495 |
| DOI: | 10.3989/gya.0334201 |
| Popis: | Recently, there has been a growing interest in the use of natural antioxidants instead of synthetic ones. The aim of this work was to determine the effect of ginkgo and ginseng dried extracts as natural antioxidants on the stability of lipids in breadsticks over 55 days of storage at room temperature compared to butylated hydroxytoluene. Ginkgo and ginseng dried extracts were incorporated individually into breadstick formulae at levels of 0.5 and 1% to enhance its oxidative stability in storage. The increases in peroxide,p-anisidine and Totox values in the oil phase of the samples during storage were monitored. The changes in hydroperoxide, trans fatty acid and aldehyde contents were investigated by Fourier transform infrared spectroscopy. The sensory analysis was performed to evaluate the perceptible changes occurring during storage. The results indicated that the oxidation of oil in breadstick samples can be retarded by enriching the breadstick formula with dried ginseng extract at a 1% level. En la actualidad existe un creciente interés por el uso de antioxidantes naturales en lugar de sintéticos. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de extractos secos de ginkgo y ginseng como antioxidantes naturales sobre la estabilidad de los lípidos en barras de pan durante 55 días de almacenamiento a temperatura ambiente, en comparación con el butilhidroxitolueno. Los extractos secos de ginkgo y ginseng se incorporaron individualmente en la formulación de barra de pan a niveles de 0,5% y 1% para mejorar su estabilidad oxidativa durante el almacenamiento. Se siguió el aumento de los valores de peróxido,p-anisidina y Totox de la fase oleosa de las muestras durante el almacenamiento. Los cambios en los contenidos de hidroperóxido, ácidos grasostransy aldehídos se investigaron mediante espectroscopía infrarroja por transformada de Fourier. El análisis sensorial se realizó para evaluar los cambios perceptibles ocurridos durante el almacenamiento. Los resultados indican que la oxidación del aceite en las muestras de barra de pan se puede retardar enriqueciendo la fórmula de barra de pan con extracto de ginseng seco al 1%. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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