Characterization of odour-active volatiles and sensory analyses of roasted oak (Quercus humboldtii Bonpl.) acorns, a coffee substitute
| Autor: | Edgar L. Linares, Nathaly Galán-Bernal, Juan Marín-Loaiza, Diana Paola Forero, Liseth Díaz-Rojas, Coralia Osorio |
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| Rok vydání: | 2019 |
| Předmět: |
QDA
Taste odour-active volatiles gas chromatography Acorn Furfural Applied Microbiology and Biotechnology Food processing and manufacture Quercus humboldtii SDE Furfuryl alcohol chemistry.chemical_compound Food science Quantitative Descriptive Analysis Sugar Pharmacology Toxicology and Pharmaceutics (miscellaneous) Pharmaceutical industry biology food chemistry Chemistry food and beverages TP368-456 biology.organism_classification Gas chromatography HD9665-9675 Food Science |
| Zdroj: | Vitae, Vol 26, Iss 1 (2019) |
| ISSN: | 2145-2660 0121-4004 |
| DOI: | 10.17533/udea.vitae.v26n1a05 |
| Popis: | Antecedentes: las bellotas de roble se tuestan y se muelen para producir un polvo que se utiliza para preparar una bebida sustituta del café. Objetivos: Identificar los volátiles con olor activo del polvo derivado de las bellotas tostadas de Quercus humboldtii y realizar un análisis cuantitativo descriptivo (QDA) de su aspecto, olor y sabor. Métodos: Los compuestos volátiles con olor a olor de la bellota de roble tostado en polvo se extrajeron con SDE y se analizaron por GC / MS y análisis olfativos (GC / O). Los análisis sensoriales de esta bebida se realizaron por QDA (análisis cuantitativo descriptivo). Resultados:Se identificaron diecinueve compuestos que mostraban notas de olor ácido, mantecoso / caramelo, humo / tostado y afrutado, que son comunes a las del café tostado. Las cetonas, aldehídos, ácidos alifáticos, alcoholes furánicos y pirazinas se identificaron como relevantes para esta bebida sustitutiva del café. Los principales compuestos volátiles fueron furfural, 5-metilfurfural, alcohol de furfurilo y 3-hidroxi-2-butanona, algunos de ellos relacionados con la descomposición del azúcar por calentamiento. Los atributos de olor caracterizados por QDA estaban de acuerdo con los detectados por GC-O (cromatografía de gases acoplada a olfatometría), pero se detectaron algunas notas de mal sabor. Conclusiones:Los resultados del enfoque sensorial molecular confirmaron que este producto se parece al café; sin embargo, los análisis de QDA mostraron la presencia de sabor indeseable. Se necesitan más estudios para mejorar la calidad del sabor de este sustituto del café. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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