Chemical characterization, determination of the presence of polycyclic aromatic hidrocarbon, and evaluation of the effect of the boiling process in chemical composition, antioxidant capacity and antimicrobial activity of jambu (Acmella oleracea(L.) R.K. Jansen)

Autor: Neves, Daniela Andrade, 1988
Přispěvatelé: Godoy, Helena Teixeira, 1957, Ferreira, Daniela Souza, Roberto Sobrinho, Merenice, Furlani, Regina Prado Zanes, Queiroz, Sonia Claudia do Nascimento de, Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos, UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
Rok vydání: 2021
Předmět:
Zdroj: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
DOI: 10.47749/t/unicamp.2018.1082253
Popis: Orientador: Helena Teixeira Godoy Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O jambu ("Acmella olerarea" (L.) R.K. Jansen) é uma planta nativa da região Amazônica utilizada na culinária regional e na medicina popular. No entanto, existem na literatura poucas informações a respeito de sua composição. Deste modo, este estudo teve como objetivo caracterizar quimicamente, determinar a capacidade antioxidante e a atividade antimicrobiana do jambu e verificar as alterações ocorridas quando submetido ao tratamento térmico (98 °C por 8 min), além de verificar a contaminação dessa planta com hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs). Para a caracterização química do jambu foram determinados a composição centesimal, teores de minerais, vitamina C (ácido ascórbico e dehidroascórbico), fitosteróis, compostos fenólicos totais (CFT), e de flavonoides totais (FT), o perfil de aminoácidos e ácidos graxos, capacidade antioxidante pelos métodos de ABTS, DPPH, FRAP, ORAC, HOCl, H2O2 e O¿-2 e atividade antimicrobiana. Para avaliação da contaminação do jambu com HPAs foi desenvolvido um método de extração com a utilização de um delineamento experimental Plackett-Burman. A quantificação dos HPAs foi realizada por um cromatógrafo gasoso acoplado a um espectrômetro de massas (GC-MS). Verificou-se que após o cozimento foi observada uma redução significativa (p < 0,05) no teor de carboidratos, fibras totais, minerais, vitamina C, ácidos graxos insaturados e em alguns aminoácidos (ácido aspártico, cisteína, e triptofano). No entanto, os teores de cinzas, proteínas e ácidos graxos saturados aumentaram significativamente (p < 0,05) após o cozimento. Entretanto, verificou-se que os teores de fitosteróis, lipídios e de alguns aminoácidos (alanina, ácido glutâmico, serina, arginina, prolina, valina, treonina, isoleucina, leucina e fenilalanina) não foram significativamente (p > 0,05) alterados durante o aquecimento. Os teores de CFT e FT e a capacidade antioxidante por ABTS, FRAP, DPPH e ORAC foram duplicados após o cozimento, enquanto que os valores de capacidade antioxidante por HOCl e H2O2 foram reduzidos. Os extratos de jambu cru e processado apresentaram atividade antimicrobiana contra Salmonella Choleraesuis e Pseudomonas aeruginosa. O extrato de jambu cru também foi capaz de inibir Staphylococcus aureus e o extrato de jambu processado de inibir Bacillus cereus. O jambu apresentou uma pequena contaminação com os HPAs benzo(a)antraceno, criseno e benzo(b)fluoranteno. Foram encontrados maiores teores de criseno nas amostras a 50 m da rodovia. Porém, entre as amostras a 160 m e 2000 m não foram encontradas diferenças significativas (p > 0,05). De acordo com os dados obtidos o jambu é nutricionalmente uma boa alternativa para aumentar a diversidade de espécies de hortaliças consumidas, mesmo com as perdas observadas após o cozimento. Também houve indícios de que o jambu pode proporcionar atividades biológicas quando consumido, além de ter apresentado baixa contaminação com HPAs Abstract: Jambu ("Acmella olerarea" (L.) R.K. Jansen) is a native plant from Amazon region used in the local culinary and for folk medicine. Although it is very consumed in the north of Brazil, little is known about its chemical and nutritional composition. Thus, the aim of this study was to characterize chemically jambu, determine its antioxidant capacity and antimicrobial activity, to verify the effects of the hidrothermal process (98 °C for 8 min) and also to evaluate jambu contamination with polycyclic aromatic hydrocarbon (PAHs). Therefore, the proximate composition, minerals, total amino acid, vitamin C (ascorbic acid and dehydroascorbic acid), fatty acid, phytosterols, total phenolic content (TFC), total flavonoids content (FC), antioxidant capacity by ABTS, DPPH, FRAP, ORAC, HOCl, H2O2 and O¿-2 and the antimicrobial activity were determined. In order to evaluate jambu contamination with PAHs was developed an extraction method using a Plackett-Burman design. PAHs quantification was performed using a Gas chromatograph coupled to a mass spectrometer (GC-MS). A significant (p < 0.05) reduction was observed in carbohydrates, total dietary fibers, minerals, vitamin C, unsaturated fatty acids, and some amino acids (aspartic acid, cysteine and tryptophan) content after the boiling process, with an increase in ash content, protein, and saturated fatty acids in the heat-treated jambu. Lipids, phytosterols, and some amino acids (arginine, proline, valine, threonine, isoleucine, leucine, and phenylalanine ) levels were not significantly affected by the hydrothermal process. In general, cooking doubled the values of TPC, TF and the antioxidant capacities by ABTS, FRAP, DPPH and ORAC. However, the antioxidant capacity by HOCl and H2O2 decreased. Raw and processed jambu extracts presented antimicrobial activity for Salmonella Choleraesuis and Pseudomonas aeruginosa. Raw jambu also inhibited Staphylococcus aureus and processed jambu inhibited Bacillus cereus. Jambu showed a small contamination with the PAHs benzo(a)anthracene, chrysene and benzo(b)fluoranthene. A significantly higher contamination with chrysene was observed in the samples collected in areas located 50 m from the highway. However, between the samples harvested from 160 m and 2000 m was not observed any significant difference (p > 0.05). According to the data obtained, jambu may be nutritionally a good alternative to increase the diversity of vegetables consumed, even with the nutrients lost observed after the boiling process. There were also evidences that raw and processed jambu can bring biological activity when ingested. In addition, jambu presented low contamination with PAHs Doutorado Ciência de Alimentos Doutora em Ciência de Alimentos CNPQ 140470/2014-0 FAPESP
Databáze: OpenAIRE
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