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El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del germinado de semillas de frijol costeño (Vigna unguiculata) sobre la composición química proximal, color de la harina y concentrado proteico. El proceso de germinación se realizó en condiciones controladas de temperatura, iluminación y humedad, durante 6 días. La harina del frijol costeño sin germinar (día 0) presentó un contenido de proteína de 19.35%, mientras que, la harina germinada (día 5) tuvo un 28.28% de proteína, mostrando diferencias significativas (p de germinación. Se seleccionó el germinado (día 5) por su alto contenido proteico, y se obtuvo un concentrado proteico a partir de ella. El concentrado proteico presentó un contenido de proteínas de 64.79%. El color la harina sin germinar (día 0) tuvo una L* de 60.61, la harina germinada (día 5) un valor de L* de 71.96 y el concentrado proteico el valor de L* fue 77.46. |