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Le Tchapalo est une biere traditionnelle produite a base de cereales comme le mais, le mil et le sorgho. C\'est une boisson dont la consommation prend de plus en plus d\'ampleur a travers la Cote d\'Ivoire ou sa zone originelle de production se situe dans le Nord. Cette biere, mal connue a ete l\'objet de notre etude. Il ressort de cette caracterisation que le tchapalo de sorgho produit a Yamoussoukro contient en moyenne 92,13 (± 3,05) % d\'eau ; 7,87 (± 3,05) % de matiere seche ; 0,37 (± 0,10) % de cendre ; 5,03 (± 0,77) % d\'alcool ; 0,55 (± 0,16) % de proteine ; 0,04 (± 0,02) % de sucres reducteurs et 0,07 (± 0,03) % de sucres totaux. Il possede par ailleurs une densite moyenne de 1,01 (± 0,01) ; un pH acide de 3,01 (± 0,18) ; un extrait sec refractometrique de 7,69 (± 2,67) °Bx et une acidite de 8,22 (± 2,22) meq/L. Par ailleurs, les differentes bieres de Tchapalo preparees pendant la periode de l\'etude presentent des caracteristiques tres variables d\'une brasseuse a une autre et d\'une production a une autre au niveau de la meme brasseuse. Tchapalo is a West African traditional beer brewed from cereals like millet, maize or sorghum, that is more and more drunk in Cote d\'Ivoire. When studying the tchapalo made in Yamoussoukro a city located in Centre Cote d\'Ivoire physico-chemical characteristics, reveal that this beverage contains the following : water : 92.13 (± 3.05) % ; solids components : 7.87 (± 3.05) % ; ash : 0.37 (± 0.10) % ; total soluble solids : 7.69 (± 2.67) °Bx ; alcohol : 5.03 (± 0.77) % ; proteins : 0.55 (± 0.16) % ; reducing sugar : 0.04 (± 0.02) % and total sugar : 0.07 (± 0.03) %. Its mean density is 1.01 (± 0.01). Furthermore, tchapalo is an acidic beverage with a pH and an acidity 3.01 (± 0.18) and 8.22 (± 2.22) meq/L respectively. In addition, we have shown that the different Tchapalo beers studied presented variable characteristics from one brewer to the other and from one production to the other for a given brewer Keywords : cereales, fermentation alcoolique, biere, Tchapalo, Cote d\'Ivoire Agronomie Africaine Vol. 17 (2) 2005: pp. 143-152 |
