Estudio del efecto de diversos factores tecnológicos sobre las características de calidad del charqui, el chorizo y un embutido crudo-curado bajo en grasa, con especial interés en los compuestos volátiles = Effect of selected technological factors on the quality traits of charqui, chorizo sausage, and a reduced fat dry-ripened sausage, with particular interest in volatile compounds
| Autor: | Ana Fernández Díez |
|---|---|
| Přispěvatelé: | Mateo, Javier (Mateo Oyagüe), Tecnologia de los Alimentos, Facultad de Veterinaria |
| Rok vydání: | 2019 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | BULERIA. Repositorio Institucional de la Universidad de León instname |
| DOI: | 10.18002/10612/3024 |
| Popis: | 242 p. El presente trabajo contribuye al conocimiento de los compuestos volátiles de diversos productos cárnicos (charqui andino, chorizo fresco y crudo-curado, embutido crudo-curado de bajo calibre) y de cómo afectan a su perfil volátil determinados factores tecnológicos del proceso de elaboración, almacenamiento y/o preparación culinaria. En el trabajo, se describen cuatro experimentos, cada uno con un producto cárnico diferente, en los que se identifican y cuantifican los compuestos volátiles del espacio de cabeza de los correspondientes productos. En de cada experimento se compara el perfil aromático de los productos estudiados entre distintos tratamientos tecnológicos a los que han sido expuestos, relacionados con la forma de elaboración o las condiciones de almacenamiento. El análisis de compuestos volátiles se ha llevado a cabo mediante la técnica de extracción de espacio de cabeza o mediante microextracción en fase sólida (SPME), dependiendo del experimento y su posterior separación e identificación mediante métodos basados en la técnica de cromatografía gaseosa acoplada a espectrometría de masas |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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