THE EFFECTS OF DIFFERENT MODIFIED STARCHES ON SOME PHYSICAL AND TEXTURE PROPERTIES OF MEAT EMULSION
| Autor: | Hüseyin Gençcelep, Munir Anil, Berrin Ağar, Furkan Turker Saricaoglu |
|---|---|
| Rok vydání: | 2017 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Volume: 42, Issue: 6 773-786 Gıda |
| ISSN: | 1309-6273 1300-3070 |
| DOI: | 10.15237/gida.gd17038 |
| Popis: | Modifiye nişastanın et emülsiyonlarının fonksiyonelözelliklerine etkisi bir model sistem kullanılarak incelenmiştir. Araştırmada,model emülsiyon sisteminde yağ/su emülsiyon sistemlerinin, emülsiyon kapasitesi,stabilitesi, pH ve dokusal özellikleri üzerine modifiye edilmiş patatesnişastalarının (doğal, asit, dekstrinize ve pre-jelatinize) ve nişastaseviyesinin (% 1, 2 ve 4 w/w) etkileri araştırılmıştır. En yüksek emülsiyon kapasitesi (181.42 mlyağ/g protein) asit modifiye nişasta için belirlenmiştir. En uygun emülsiyonkapasitesi ve stabilitesi %1 nişasta seviyesinde belirlenmiştir. Tekstüranalizi sonucunda, nişasta ve nişasta seviyesinin çiğ ve pişmiş etemülsiyonlarının sertliği, yapışkanlığı ve çiğneme değerleri üzerinde çokönemli (P The effect of modified starchaddition on the functional properties of meat emulsions was studied by using amodel system. In this research, the effects of modified potato starches(native, acid, dextrinized and pre-gelatinized) and starch level (1%, 2 and 4w/w) on the emulsion capacity, stability, pH and texture properties wereinvestigated in oil/water model emulsion systems. The highest emulsion capacity (181.42 ml oil/g protein)was determined for acid modified starch. As a result of texture analysis,hardness, gumminess and chewiness values of raw and cooked meat emulsions weresignificantly (P |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|