Lactasa y glucosa en las propiedades del dulce de leche con pulpa de camote
| Autor: | Jefferson Alejandro Zambrano Carranza, José Patricio Muñoz Murillo, Rosa Irina García Paredes, María Isabel Zambrano Vélez, Roy Barre Zambrano |
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| Jazyk: | Spanish; Castilian |
| Rok vydání: | 2018 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Pro Sciences; Vol. 2 No. 12 (2018): Julio; 24-30 Pro Sciences: Revista de Producción, Ciencias e Investigación; Vol. 2 Núm. 12 (2018): Julio; 24-30 |
| ISSN: | 2588-1000 |
| Popis: | En esta investigación se evaluaron las concentraciones de lactasa (0,03 y 0,04%), y glucosa (1, 2 y 3%) en el mejoramiento de las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del dulce de leche con pulpa de camote (Ipomea batatas), se utilizó un diseño experimental completamente al azar con arreglo bi-factorial (2x3), el material experimental fue 3.873 g. Se valoraron los parámetros fisicoquímicos: ºBrix, pérdida por calentamiento y consistencia; sensorialmente se evaluó atributos como: brillo, color, aroma, textura y dulzor con jueces no entrenados en una escala hedónica del 1 a 9 frente a un testigo o control. Los resultados demostraron en la parte fisicoquímicas el T2 obtuvo mejores cualidades en pérdidas por calentamiento (33,43 %), consistencia (1,57 cm2/s) y en ºBrix el T1 (68,83%) obtuvo mejores cualidades, sensorialmente todos los tratamientos presentaron diferencias estadísticas con el testigo, a excepción de atributo aroma; esto permite concluir que los factores estudiados (lactasa y glucosa) influyen de forma significativa en la mayoría de las variables respuestas. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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