Effect of osmotic dehydration with whole cane sugar on the convective drying of mango (Tommy Atkins) and on some physicochemical properties
| Autor: | Carolina María Sánchez Sáenz, Carlos Alberto Bejarano Martinez, Sebastián David Ariza Quiroga |
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| Rok vydání: | 2019 |
| Předmět: |
lcsh:TN1-997
Ley de Fick optimización Water activity lcsh:Technology water activity fick´s law Cane Sugar lcsh:Mining engineering. Metallurgy optimization actividad del agua Brix biology lcsh:T Chemistry deshidratación General Engineering dehydration Fick´s law biology.organism_classification percepción sensorial sensory perception Horticulture Osmotic dehydration |
| Zdroj: | Dyna, Vol 86, Iss 210, Pp 91-97 (2019) DYNA, Volume: 86, Issue: 210, Pages: 91-97, Published: JUL 2019 |
| ISSN: | 2346-2183 0012-7353 |
| DOI: | 10.15446/dyna.v86n210.77615 |
| Popis: | This research evaluates the effect of osmotic dehydration (OD) as a pretreatment of convective drying in mango pieces (Tommy Atkins) using whole cane sugar solutions in concentrations between 30 and 65 °Brix, and temperatures between 50 and 80 °C in a central composite rotatable design. The effect on effective diffusivity, water loss, sugar gain, color index (CIE-L*a*b*), water activity, sensory perception (color, texture and flavor), and consumption probability were measured. Effective diffusivity was influenced only by temperature of solution, presenting a maximum of 1.4E-4 cm2s-1. Water loss in OD registered a maximum of 40%. Color perception was affected by both variables. The consumption probability was influenced by the conditions evaluated with a maximum value of 80%. It was found the optimal conditions of OD in 65°Brix and 79 °C. Resumen Esta investigación evalúa el efecto de la deshidratación osmótica (OD) como pretratamiento del secado convectivo en pedazos de mango (Tommy Atkins) utilizando azúcar de caña en concentraciones entre 30 y 65 °Brix, y temperaturas entre 50 y 80 °C en un Diseño Central Compuesto Rotacional. Se midió el efecto sobre la difusividad efectiva, la pérdida de agua, la ganancia de azúcar, el índice de color (CIE-L * a * b *), la actividad del agua, la percepción sensorial (color, textura y sabor) y la probabilidad de consumo. La difusividad efectiva fue influenciada solo por la temperatura de la solución, presentando un máximo de 1.4E-4 cm2s-1. La pérdida de agua en OD registró un máximo del 40%. La percepción del color se vio afectada por ambas variables. La probabilidad de consumo estuvo influenciada por las condiciones evaluadas con un valor máximo de 80%. Se encontraron las condiciones óptimas de OD en 65 ° Brix y 79 °C. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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