Використання пшона у виробництві хліба оздоровчого призначення
| Jazyk: | angličtina |
|---|---|
| Rok vydání: | 2016 |
| Předmět: |
0301 basic medicine
030109 nutrition & dietetics рецептура lcsh:T ферментний препарат закваски lcsh:S оздоровче призначення хліб 04 agricultural and veterinary sciences пшоно 040401 food science lcsh:Technology lcsh:Agriculture 03 medical and health sciences 0404 agricultural biotechnology функціональні продукти |
| Zdroj: | Harčova Nauka ì Tehnologìâ, Vol 10, Iss 4 (2016) |
| ISSN: | 2409-7004 2073-8684 |
| Popis: | У статті обґрунтовано доцільність використання крупи пшоно у виробництві хлібобулочних виробів. Наведено результати розробки рецептурного складу нового виду хліба із пшеничного борошна з додаванням пшона, попередньо відвареного до напівготовності. Із метою створення виробу оздоровчого призначення запропоновано використання сухих заквасок замість термофільних дріжджів. Для поліпшення структурно-механічних властивостей тіста та покращення якості пшоняного хліба запропоновано введення в рецептуру ферментних препаратів з геміцелюлазною активністю, зокрема препарату Пентопан 500 BG виробництва фірми «Novozymes A/S». Визначено органолептичні та фізико-хімічні показники якості контрольного зразка хліба (без додавання пшона) та дослідних зразків з різною кількістю внесеного пшона. Встановлено доцільність заміни борошна пшеничного на пшоно у кількості 20 – 30 %. Показано, що хліб з таким вмістом пшона характеризується підвищеною харчовою цінністю і одночасно має достатньо високі показники якості, які повністю відповідають встановленим вимогам. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|