Comportement de certains fruits tropicaux traités par déshydratation-imprégnation par immersion dans une solution de saccharose
| Autor: | Anne-Lucie Raoult-Wack, Yvette Jiokap Nono, Guy Bertin Nuadje, François Giroux |
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| Rok vydání: | 2001 |
| Předmět: |
Mangue
Stockage Teneur en eau Teneur en éléments minéraux Horticulture Musa acuminata Tropical fruit Diffusion Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires Banane Immersion Traitement Acide ascorbique Chemistry Forestry Ascorbic acid Papaye saccharose Séchage osmotique Agronomy and Crop Science Food Science |
| Zdroj: | Fruits |
| ISSN: | 1625-967X 0248-1294 |
| DOI: | 10.1051/fruits:2001115 |
| Popis: | Les comportements de trois fruits tropicaux - papaye (#Carica papaya#), mangue (#Mangifera indica#) et banane (#Musa acuminata#) - traites par deshydratation-impregnation par immersion (DII) en solutions concentrees de saccharose ont ete compares. Materiel et methodes. Les cinetiques ont ete conduites en bain thermostate, avec des temperatures variant de 30 a 60 °C et une concentration initiale de la solution d'immersion fixee a 50 g de saccharose x 100 g-1 de solution. Les fruits ont ete pares puis decoupes en disques de 9 mm d'epaisseur et 31 mm de diametre. Le comportement des fruits en DII a ete caracterise par la perte d'eau, le gain en solutes issus de la solution et la perte en solutes propres (vitamines, sels mineraux) du fruit pendant 300 min. Le rapport [fruits/solution] de [1/6,5] a permis d'evaluer le transfert de solutes (vitamines, sels mineraux, acides) du fruit vers la solution, grâce a des mesures directes de teneur en vitamine, conductivite et pH. Resultats et discussion. Le gain en solute a ete d'autant plus important que la teneur initiale du fruit en sucre etait faible. Pour les trois fruits et pour les conditions operatoires testees, les pertes en vitamine C estimees a partir de la solution de deshydratation ont ete inferieures a 5 mg x 100 g-1 de produit initial. Ces pertes ont ete plus importantes lors du traitement des mangues. Enfin, l'augmentation de la temperature a favorise les transferts de matiere. (Resume d'auteur) |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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