In vitro bioaccessibility of antioxidant compounds from structured fruits developed with gellan gum and agar
| Autor: | Amanda Rodrigues Leal, Carlos Artur Nascimento Alves, Luciana de Siqueira Oliveira, Paulo Henrique Machado de Sousa, Juliana Nascimento da Costa, Paulina Mata |
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| Přispěvatelé: | DQ - Departamento de Química |
| Jazyk: | angličtina |
| Rok vydání: | 2021 |
| Předmět: |
Digestão in vitro
Antioxidant food.ingredient Hidrocolóides medicine.medical_treatment Agriculture (General) Soil Science Antioxidantes Horticulture engineering.material Antioxidants S1-972 chemistry.chemical_compound food medicine Agar Food science Hydrocolloids Pulp (paper) In vitro digestion Ascorbic acid Gellan gum chemistry Polyphenol engineering Digestion Agronomy and Crop Science |
| Zdroj: | Revista Ciência Agronômica, Vol 53 (2021) Revista Ciência Agronômica v.53 2022 Revista ciência agronômica Universidade Federal do Ceará (UFC) instacron:UFC Revista Ciência Agronômica, Volume: 53, Article number: e20207744, Published: 24 NOV 2021 |
| ISSN: | 1806-6690 |
| Popis: | This study aims to evaluate the bioaccessibility of antioxidant compounds of structured fruits. Samples were prepared with 50% of each pulp (mango/caja, mango/cashew apple and mango/acerola), agar and gellan gum (low acyl-LA and high acyl-HA) in LA:HA ratios of: 100:0, 75:25 and 50:50, in a concentration of 0.75%. There was a reduction in the antioxidant compounds contents after in vitro digestion. The bioaccessible ascorbic acid levels ranged from 15.10% (LA100/HA0 mango/acerola) to 71.18% (LA50/HA50 mango/cashew apple); Total Extractable Polyphenols (TEP) ranged from 24.58% (mango/caja pulp) to 75.50% (LA75/HA25 mango/acerola); antioxidant activity ranged from 21.10% (LA75/HA25 mango/caja) to 51.05% (LA75/HA25 mango/acerola). Mango/acerola ascorbic acid bioaccessibility was lower and the mango/cashew apple HA gellan gum sample antioxidant activity was higher than pulp, probably due to temperature increasing at processing. It was concluded that the agar and gellan gum (HA and LA) hydrocolloids were able to contain these compounds in the production process of the structured and during digestion, which proves the similarity of structured fruits with fresh pulps. RESUMO Este estudo tem como objetivo avaliar a bioacessibilidade de compostos antioxidantes de frutas estruturadas. As amostras foram preparadas com 50% de cada polpa (manga/cajá, manga/caju e manga/acerola), ágar e goma de gel (baixo acil-LA e alto acil-HA) em relações LA:HA de: 100:0, 75:25 e 50:50, em uma concentração de 0,75%. Houve redução no conteúdo de compostos antioxidantes após a digestão in vitro. Os níveis de ácido ascórbico bioacessível variaram de 15,10% (LA100/HA0 manga/acerola) a 71,18% (LA50/HA50 manga/caju); os Polifenóis Extraíveis Totais (PET) variaram de 24,58% (manga/polpa de cajá) a 75,50% (LA75/HA25 manga/acerola); a atividade antioxidante variou de 21,10% (LA75/HA25 manga/cajá) a 51,05% (LA75/HA25 manga/acerola). A bioacessibilidade de ácido ascórbico da manga/acerola estruturada foi menor e a atividade antioxidante da amostra goma gelana HA manga/caju foi maior em relação à polpa, possível resultado da elevação de temperatura aplicada no processamento. Concluiu-se que os hidrocoloides ágar e goma gelana (HA e LA) foram capazes de reter esses compostos no processo de produção do estruturado e durante a digestão, o que comprova a semelhança das frutas estruturadas com polpas frescas. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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