Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Biji Alpukat (Persea Americana Mill) Terhadap Tingkat Kesukaan Cookies

Autor: Marini Damanik, Lady Violita, Esi Emilia, Juliarti, Rasita Purba
Rok vydání: 2021
Předmět:
Zdroj: Jurnal Sains Boga; Vol 4 No 2 (2021): Jurnal Sains Boga Volume 4 Nomor 2, November 2021; 47-56
ISSN: 2622-5557
DOI: 10.21009/JSB.004.2
Popis: Cookies merupakan salah satu produk makanan yang digemari masyarakat. Bahan baku pembuatan cookies adalah tepung terigu, yang dimana sampai saat ini masih di impor dari luar negeri dan tahun ke tahun angka impor dari luar negeri terus meningkat. Pemanfaatan tepung biji alpukat akan mengurangi penggunaan tepung terigu dan juga dapat mengurangi limbah dari alpukat. Faktor utama pemenuhan mutu suatu produk dapat dinilai berdasarkan kenampakan produk, cita rasa produk, dan nilai gizi suatu produk. Penelitian ini bertujuan untuk Menganalisis tingkat kesukaan (rasa, aroma, tekstur, dan warna) cookies melalui uji organoleptik. Desain penelitian ini menggunakan penelitian eksperimen dengan metode RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan dua kali ulangan. Formulasi substitusi tepung biji alpukat pada 4 perlakuan yaitu kontrol (P1), 30% (P2), 50% (P3) dan 70% (P4). Lokasi penelitian di Universitas Negeri Medan. Subjek (panelis tidak terlatih) penelitian ini berjumlah 25 orang. Data hasil uji organoleptik dianalisis secara deskriptif dengan menggunakan persentase penerimaan responden dari masing-masing taraf perlakuan dan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung biji alpukat terhadap perlakuan digunakan analisis statistik Kruskal Wallis. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa formula terbaik pada cookies dengan substitusi tepung biji alpukat sebesar 50 persen diperoleh rerata nilai 1,2 untuk rasa, 0,3 untuk warna, 0,6 untuk tekstur, dan untuk aroma 0,3 dengan total nilai keseluruhan 2,4. Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis diketahui bahwa terdapat perbedaan persepsi secara nyata dilihat dari tingkat kesukaan warna, aroma, rasa, dan tekstur cookies tepung biji alpukat (p=0,000).
Cookies are one of the food products that are popular with the public. The raw material for making cookies is wheat flour, which is still imported from abroad and year by year the number of imports from abroad continues to increase. Utilization of avocado seed flour will reduce the use of wheat flour and can also reduce waste from avocados. The main factor in fulfilling the quality of a product can be assessed based on the appearance of the product, the taste of the product, and the nutritional value of a product. This study aims to analysed the level of preference (taste, aroma, texture, and colour) of cookies through organoleptic tests. The design of this study used an experimental study using the RAL (Completely Randomized Design) method with two replications. Avocado seed flour substitution formulation in 4 treatments, namely control (P1), 30% (P2), 50% (P3) and 70% (P4). The research location is at the State University of Medan. The subjects (untrained panellists) of this study were 25 people. The data from the organoleptic test were analysed descriptively using the percentage of respondents' acceptance from each treatment level and to determine the effect of avocado seed flour substitution on the treatment, Kruskal Wallis statistical analysis was used. The results of this study indicate that the best formula for cookies with 50 percent substitution of avocado seed flour obtained an average value of 1.2 for taste, 0.3 for colour, 0.6 for texture, and for aroma 0.3 with a total value of 2, 4. Based on the results of the Kruskal Wallis test, it is known that there is a significant difference in perception seen from the level of preference for colour, aroma, taste, and texture of avocado seed flour cookies (p = 0.000).
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: