Estabilidade da pré-mistura de bolo elaborada com 60% de farinha de banana verde
| Autor: | Eliseu Marlônio Pereira de Lucena, Júlio Cesar de Sales, Antenor Silva Júnior, Antonia de Maria Borges, Joelma Pereira |
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| Jazyk: | portugalština |
| Rok vydání: | 2010 |
| Předmět: |
Musa spp
General Veterinary Chemistry Food storage Soil Science Titratable acid Microbial contamination Shelf life Ascorbic acid Coliform bacteria armazenamento storage banana bakery vida de prateleira Animal Science and Zoology shelf life Food science panificação Agronomy and Crop Science Food Science |
| Zdroj: | Ciência e Agrotecnologia, Volume: 34, Issue: 1, Pages: 173-181, Published: FEB 2010 Ciência e Agrotecnologia v.34 n.1 2010 Ciência e Agrotecnologia Universidade Federal de Lavras (UFLA) instacron:UFLA |
| Popis: | Objetivou-se, neste trabalho, avaliar a estabilidade físico-química e microbiológica da pré-mistura de bolo elaborada com 60% de farinha de banana em substituição à farinha de trigo, durante 120 dias de armazenamento. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, com cinco tratamentos (tempo de armazenamento - 0, 30, 60, 90 e 120 dias) e cinco repetições. Durante o armazenamento, a cada 30 dias foram realizadas as determinações de umidade, pH, acidez total titulável (ATT), vitamina C, coliformes a 45ºC, Bacillus cereus, Salmonella sp., fungos filamentosos e leveduras. A avaliação físico-química da pré-mistura manteve suas características com pequenas variações durante o armazenamento em temperatura ambiente. A variação mais expressiva foi observada quanto aos parâmetros pH e ATT. A pré-mistura não apresentou alterações durante o armazenamento com relação ao desenvolvimento dos patógenos: coliformes a 45ºC, Bacillus cereus, Salmonella sp., fungos filamentosos e leveduras. The objective of work was to evaluate the physicochemical and microbiological stability of a cake pre-mixture made with 60% of green banana flour instead of wheat flour during a storage period of 120 days. The experimental delineation utilized was entirely randomized, with 5 treatments (time of storage - 0, 30, 60, 90 and 120 days) and 5 repetitions. During storage, the following determinations were made for each 30-day period: moisture, pH, total titratable acidity (TTA), vitamin C, coliforms at 45ºC, Bacillus cereus, Salmonella sp., filamentous fungi and yeasts. The physical-chemical evaluation showed that the pre-mixture kept its characteristics with small variations during storage at room temperature. The most expressive variation was observed in the pH and TTA parameters. The pre-mixture remained without alterations during the storage with regard to the growth of the pathogens: coliforms at 45ºC, Bacillus cereus, Salmonella sp., filamentary fungus and yeasts. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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