Rheological properties of aqueous dispersions of chia (Salvia hispanica L.) mucilage
| Autor: | Luis Chel-Guerrero, Mabel Cristina Tomás, Luis Jorge Corzo-Ríos, Marianela Ivana Capitani, Susana Maria Nolasco, David Betancur-Ancona |
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| Rok vydání: | 2015 |
| Předmět: |
Sucrose
Chromatography SHEAR VISCOSITY Otras Ingenierías y Tecnologías SALVIA HISPANICA Salvia hispanica INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS Dynamic mechanical analysis food.food L. CHIA MUCILAGE Alimentos y Bebidas chemistry.chemical_compound food RHEOLOGY chemistry Rheology Mucilage Ionic strength Dynamic modulus Food science Dispersion (chemistry) Food Science |
| Zdroj: | Journal of Food Engineering. 149:70-77 |
| ISSN: | 0260-8774 |
| DOI: | 10.1016/j.jfoodeng.2014.09.043 |
| Popis: | The viscoelastic and flow behavior of aqueous dispersions with different concentrations of chia mucilage (Salvia hispanica L.) from Argentina seeds was characterized. The mucilage was obtained by two methods: (I) soaking-freezing-freeze drying-sieving, and (II) soaking-filtration-concentration-freezing-freeze drying. The effect of mucilage concentration, temperature, pH, ionic strength and presence of sucrose on the rheological properties of the aqueous dispersions with the addition of NaCl or CaCl2 was also evaluated. All the dispersion samples presented a shear-thinning behavior and a weak elastic gel-like structure because the storage modulus (G′) was larger than the loss modulus (G″) in the studied frequency range. The concentration of mucilage was the variable with the most significant effect on k (consistency index), whereas the presence of sucrose had the highest effect on n (flow behavior index) and tan δ. The type of salt and extraction method significantly affected k, not affecting n. Tan δ was affected mainly by the type of salt, and some interaction was observed between both factors. Method II and NaCl provided a higher consistency to the dispersions of chia mucilage. These results suggest that chia mucilage could be applied in the production of foods that require additives with thickening capacity, taking advantage of the zero calorific value of this hydrocolloid. Fil: Capitani, Marianela Ivana. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería Olavarría. Grupo Tecnologías de Semillas; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina Fil: Corzo Rios, L. J.. Universidad Autónoma de Yucatán; México. Instituto Tecnologico Nacional; México Fil: Chel Guerrero, L. A.. Universidad Autónoma de Yucatán; México Fil: Betancur Ancona, D. A.. Universidad Autónoma de Yucatán; México Fil: Nolasco, Susana Maria. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería Olavarría. Grupo Tecnologías de Semillas; Argentina Fil: Tomás, Mabel Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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