Obtenção e avaliação de micropartículas lipídicas por spray chilling, para aplicação em produto de base lipídica

Autor: Moraes, Ingrid Franco de Oliveira, 1986
Přispěvatelé: Gonçalves, Lireny Aparecida Guaraldo, 1951, Grimaldi, Renato, 1962, Ract, Juliana Neves Rodrigues, Gigante, Mirna Lúcia, Efraim, Priscilla, Vieira, Thais Maria Ferreira de Souza, Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
Rok vydání: 2021
Předmět:
Zdroj: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
DOI: 10.47749/t/unicamp.2018.1128994
Popis: Orientadores: Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves, Renato Grimaldi Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O controle da cristalização em óleos e gorduras se faz necessário em inúmeros processos na indústria, uma vez que a qualidade dos cristais formados influenciam diretamente o produto final. Micropartículas lipídicas podem ser utilizadas como seedings, acelerando processos e induzindo a cristalização adequada. O presente trabalho teve como objetivo produzir e caracterizar micropartículas lipídicas por spray chilling utilizando blends de gorduras com ponto de fusão inferior ao de óleos totalmente hidrogenados (OTH), bem como avaliar o processo de a cristalização na produção de chocolates, eliminando a etapa de temperagem. Quatorze micropartículas foram produzidas e analisadas: Óleo de palma (OP) e óleo de palma totalmente hidrogenado (OPTH) 70:30; OP, OPTH e monoacilglicerol (MAG) 70:25:5; OP, OPTH e diacilglicerol (DAG) 70:25:5; OP, OPTH e MAG DAG 70:25:5; OP, OPTH e óleo de crambe totalmente hidrogenado (OCTH) 70:25:5; OP, OPTH e triestearato de sorbitana (STS) 70:25:5; OP, OPTH e monoestearato de sorbitana (SMS) 70:25:5; manteiga de cacau (MC) e OPTH 70:30; MC, OPTH e MAG 70:25:5; MC, OPTH e DAG 70:25:5; MC, OPTH e MAG + DAG 70:25:5; MC, OPTH e OCTH 70:25:5; MC, OPTH e STS 70:25:5; MC, OPTH e SMS 70:25:5. O OPTH foi avaliado puro também, como padrão. Nove micropartículas foram selecionadas para aplicação em chocolates: OPTH; OP OPTH; OP OPTH MAG DAG; OP OPTH MAG; OP OPTH STS; MC OPTH; MC OPTH MAG DAG; MC OPTH MAG e MC OPTH STS. Verificou-se que as micropartículas de MC influenciaram de forma acentuada a cristalização, o que não ocorreu para as micropartículas de OP, uma vez que o resfriamento empregado no processo de obtenção não foi suficiente para a estabilização da cristalização das micropartículas de MC. Através das avaliações por calorimetria diferencial de varredura (DSC), técnica que avalia os eventos de cristalização e fusão, pôde-se verificar que as micropartículas de OP são mais instáveis à fusão, forma polimórfica ?', quando comparadas às micropartículas de MC, forma ?. O uso de modificadores de cristalização (DAG, MAG DAG, OCTH, SMS e STS) em micropartículas de OP proporcionou alteração da forma polimórfica e o uso de MAG acarretou maior estabilidade a fusão de micropartículas de MC e OP. O uso de blends de MP's corroborou com aumento do diâmetro médio das micropartículas quando comparado a micropartículas constituídas por hidrogenados totais puros. Verificou-se que o uso destas micropartículas pode eliminar a etapa de temperagem convencional proporcionando menor aparecimento de fat bloom e aumento do snap test em chocolate. O uso de blends de OP ou MC juntamente com agentes modificadores de cristalização (OPTH, MAG, MAG DAG e STS) proporcionou melhoria na performance do produto final quando comparado ao uso de micropartículas de OPTH de forma isolada Abstract: The crystallization control in oils and fats is necessary in many industrial processes, because the quality of the formed crystals influences directly the final product. Lipid microparticles can be used as seedings, accelerating processes and inducing desirable crystallization. The aim of the present work was to produce and to characterize lipid microparticles produced by chilling spray using blends of fats with lower melting point than fully hydrogenated oils (FHO), as well as to study crystallization process of chocolates production, eliminating the tempering step. Fourteen microparticles were produced and analyzed: palm oil (PO) and fully hydrogenated palm oil (FHPO) 70:30; PO, FHPO and monoacylglycerol (MAG) 70: 25: 5; PO, FHPO and diacylglycerol (DAG) 70: 25: 5; PO, FHPO and MAG DAG 70: 25: 5; PO, FHPO and fully hydrogenated crambe oil (FHCO) 70: 25: 5; PO, FHPO and sorbitan tristearate (STS) 70: 25: 5; PO, FHPO and sorbitan monostearate (SMS) 70: 25: 5; cocoa butter (CB) and FHPO 70:30; CB, FHPO and MAG 70: 25: 5; CB, FHPO and DAG 70: 25: 5; CB, FHPO and MAG + DAG 70: 25: 5; CB, FHPO and FHCO 70: 25: 5; CB, FHPO and STS 70: 25: 5; CB, FHPO and SMS 70: 25: 5. FHPO was also avaluated pure, as standard. Nine microparticles were selected for applying in chocolate: FHPO; PO FHPO; PO FHPO MAG DAG; PO FHPO MAG; PO FHPO STS; CB FHPO; CB FHPO MAG DAG; CB FHPO MAG and CB FHPO STS. It was found that the CB microparticles exhibited relevant effect on crystallization, which did not occur for the PO microparticles, because the cooling used was enough for the microparticles crystallization. Through evaluations by differential scanning calorimetry (DSC), technic that evaluable the melting and crystallization events, it was found that the PO microparticles are more unstable to melting, polymorphic form ?', when compared to the CB microparticles, ?-form. The use of crystallization modifiers (DAG, MAG DAG, FHPO, SMS and STS) in PO microparticles provided a change in the polymorphic form, and the use of MAG resulted in greater stability to the melting in the CB and PO microparticles. The use of raw materials blends corroborated with increase of the mean diameter of the microparticles when compared to microparticles formed by pure FHPO. It has been found that the use of microparticles can eliminate the conventional tempering step providing less appearance of fat bloom and increasing the snap test in chocolate. The use of PO or CB blends together with crystallization modifiers (FHPO, MAG, MAG DAG and STS) leads to improvement in the performance of the final product when compared to the use of pure FHPO microparticles Doutorado Tecnologia de Alimentos Doutora em Tecnologia de Alimentos CAPES
Databáze: OpenAIRE
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