KINETIC MODELING OF MEAT COLOR EVOLUTION DURING HEATING

Autor: Sandro Mauricio Goñi, Viviana Olga Salvadori, María Micaela Ureta, Luis Ignacio Segura, Daniela Flavia Olivera
Rok vydání: 2019
Předmět:
Zdroj: CONICET Digital (CONICET)
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
instacron:CONICET
ISSN: 1851-8796
0327-0793
DOI: 10.52292/j.laar.2019.34
Popis: During cooking, both temperature and time have a large effect on physical properties of meat, mainly due to protein denaturation. This work intends to evaluate a computer vision system to measure color changes and to develop a kinetic model to predict them during meat cooking. Pieces of semitendinosus muscle were heated by immersion in a thermostatic bath at constant temperature (from 40 to 100 ºC). Superficial color was measured using a computer vision system (CVS) and a colorimeter, and represented by means of the CIEL*a*b* color space. A kinetic model was developed to describe color changes during heating. The correlation coefficient between experimental and predicted values was 0.998 for colorimeter and 0.987 for CVS values. In addition, the dependence with the temperature of the fitting parameters was determined. The kinetic constants present a typical Arrhenius dependence. These results encourage coupling the kinetic model to a cooking model previously developed. Fil: Ureta, María Micaela. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina Fil: Olivera, Daniela Flavia. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina Fil: Segura, Luis Ignacio. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingeniería; Argentina Fil: Salvadori, Viviana Olga. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingeniería; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina Fil: Goñi, Sandro Mauricio. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ingeniería; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Databáze: OpenAIRE
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