PARÂMETROS INDUSTRIAIS DA PRODUÇÃO DE DOCE DE LEITE

Autor: Ana Carolina Paiva de Oliveira, Antônio Fernandes de Carvalho, Pierre Schuck, Ítalo Tuler Perrone, Luiz Ronaldo de Abreu, Sandra Maria Pinto
Rok vydání: 2016
Předmět:
Zdroj: LOCUS Repositório Institucional da UFV
Universidade Federal de Viçosa (UFV)
instacron:UFV
ISSN: 2238-6416
0100-3674
DOI: 10.14295/2238-6416.v71i3.540
Popis: O objetivo deste estudo foi avaliar parâmetros industriais da produção de doce de leite. Durante 37 produções em escala industrial foram determinados o rendimento, o teor de sólidos solúveis e umidade do produto, o consumo de vapor e a duração da evaporação. Correlações foram estabelecidas entre as variáveis. A equação ST = 1,02 SL + 1,15, sendo ST = teor de sólidos totais, SL = teor de sólidos solúveis, descreve a relação entre ST e SL e constitui importante ferramenta para padronizar a produção e a composição do produto. A correlação mais forte estabelecida entre as variáveis ocorreu entre o tempo de produção (minutos) e o consumo de vapor (kg/h). O balanço de massa indicou uma perda média de 11,8% durante as produções. Melhorias na transferência do leite, açúcar e do produto final são indicadas como a principal solução para a redução das perdas nestas produções de doce de leite. The aim of this study was to evaluate industrial parameters of doce de leite production. During 37 industrial productions were determined yield, soluble solids and moisture of the product, steam consumption and extent of evaporation. Mathematical correlations were stablished among variables. The equation ST = 1.02 SL + 1.15, where ST = dry matter of the product, SL = soluble solids of the product, describes the relation between ST and SL and leads to an important tool to standardize industrial production and product composition. The highest correlation establish among variables was between extent of production (minutes) and steam consumption (kg/h -1 ). The mass balance indicates an average of losses of 11.8%. Improvements in milk, sugar and product transfers are indicated as the main solution to reduce the losses in those doce de leite productions.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: