QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE HORTALIÇAS DESIDRATADAS AO SOL E EM SECADOR LABORATORIAL

Autor: Milton Nobel Cano-Chauca, Neide Judith Faria de Oliveira, Adair da Silva Santos Filho, Candido Alves da Costa, Roberta Torres Careli, Noel Cardoso Veloso, Jasmine Alves Campos
Rok vydání: 2018
Předmět:
Zdroj: Repositório Institucional da UFMG
Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)
instacron:UFMG
Holos, Vol 5, Iss 0, Pp 91-100 (2018)
HOLOS; v. 5 (2018); 91-100
Holos
Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN)
instacron:IFRN
ISSN: 1807-1600
Popis: FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais Outra Agência Em Minas Gerais, Brasil, couve e Ora-pro-nóbis são folhosas comuns e a dessecação dessas pode aumentar vida útil e valor agregado. Objetivou-se desidratar e realizar análise físico-química e microbiológica de Brassica oleraceae e Pereskia aculeata ao sol e em secador. Folhas sanitizadas e enxaguadas foram cortadas em espessura aproximada de 5 mm e porções de 300 g foram colocadas em bandejas, no secador a 60 °C e ao sol. Monitorou-se a perda de umidade até estabilização da massa e elaboraram-se gráficos de secagem. Após estabilizar por 8h, as amostras foram acondicionadas a vácuo e armazenadas em temperatura ambiente por cinco dias para análises físicas, microbiológicas e químicas. A perda de massa foi mais acentuada nas primeiras horas e posteriormente observou-se decréscimo. As equações de perda de massa foram: y=5,649x2 –77,63x+301,0 para couve cortada sob secagem ao sol; y=2,800x2 –53,35x+300,2 para Ora-pro-nóbis cortado sob secagem ao sol nas primeiras 10h; y=0,098x2 –2,099x+40,30 para Ora-pro nóbis cortado sob secagem ao sol nas 4h seguintes; y=1,449x2 –39,50x+300 para couve cortada em secagem artificial; y=1,637x2 –42,93x+300 para Ora-pro-nóbis cortado sob secagem artificial; y=0,377x2 – 20,02x+293,0 para folhas íntegras de Ora-pro-nóbis sob secagem artificial. Constatou-se ausência de contaminantes físicos e de Salmonella spp., além de contagens de Staphylococcus coagulase positivo e coliformes a 35°C inferiores às permitidas, nos dois métodos de desidratação. As médias de umidade foram 8,32 a 8,37% e de proteínas, 18,72 a 24,74%. A qualidade físico química e microbiológica de B. oleraceae e P. aculeata desidratadas ao sol e em secador foi satisfatória. In Minas Gerais, Brazil, cabbage and ora-pro-nóbis are common hardwoods and it is conserved by desiccation can increase the shelf life and value. This study aimed to dehydrate Brassica oleraceae and Pereskia aculeata by sunlight and in laboratory dryer and determine its physical chemical and microbiological quality. The leaves disinfected were cut to a thickness of 5 mm and portions of 300 g were placed on dryer at 60°C and under the sun. The loss of moisture has monitored until stabilization of the weight and graphics were designed with mass variation. After humidity stabilization for 8 h, the samples were vacuum packaging and stored at room temperature for five days to physical, microbiological and chemical tests. The mass loss was more accentuated in first hours and subsequently decreased. The mass loss equations were: y=5.649x2 – 77.63x+301.0 for cut cabbage under sun drying; y=2.800x2 – 53.35x+300.2 for cut Ora-pro-nóbis under sun drying in the first 10 h; y=0.098x2 –2,099x+40.30 for cut Ora-pro-nóbis under sun drying in following 4h; y=1.449x2 –39,50x+300 for cut cabbage into artificial drying; y=1.637x2 –42.93x+300 for cut Ora-pro-nóbis under artificial drying; y=0,377x2 – 20,02x+293,0 for uncut leaves of Ora-pro-nóbis under artificial drying. It was not physical contaminants and Salmonella spp., besides counts of Coagulase positive Staphylococcus. and coliforms at 35°C below the allowed, for the two methods of dehydration. The humidity mean in dehydrated vegetables were 8.32 to 8.37% and proteins, 18.72 to 24.74%. The physical-chemical and microbiological quality of dehydrated B. oleraceae and P. aculeata under sunlight and in artificial dryer were satisfactory.
Databáze: OpenAIRE
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