Comportamento da conversão de glicose, galactose e lactose em ácido lático por grãos de kefir
| Autor: | Claudio Lima, Alessandra Menegazzo Rosa |
|---|---|
| Jazyk: | angličtina |
| Rok vydání: | 2023 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Journal of Biotechnology and Biodiversity; Vol. 11 No. 1 (2023): Journal of Biotechnology and Biodiversity; 30-38 Journal of Biotechnology and Biodiversity; Vol. 11 Núm. 1 (2023): Journal of Biotechnology and Biodiversity; 30-38 Journal of Biotechnology and Biodiversity; v. 11 n. 1 (2023): Journal of Biotechnology and Biodiversity; 30-38 |
| ISSN: | 2179-4804 |
| Popis: | Few studies have been reported on lactic acid production by kefir grains. Kefir has been widely associated with probiotic use due to its cell growth in food matrices such as milks, juices and sugary solutions. However, from industrial scale there are no reports of its use in lactic acid production. In this work, we carried out experiments to test and understand how glucose, galactose and lactose, during lactic-acid fermentation, were converted in lactic acid by kefir grains. Given the microbial complexity in coexistence in kefir grains, it is likely that kinetic studies are not the most appropriate for the positive or negative definition of the kefir use as a starter in the lactic acid fermentative production on an industrial scale. It was concluded that, although with a higher Lag phase, lactose was the substrate that best presented a product and cell conversion rate, although glucose and galactose can also be used as a substrate in the production of this carboxylic acid. Poucos estudos foram relatados sobre a produção de ácido lático pelos grãos de kefir. O kefir tem sido amplamente associado ao uso de probióticos devido ao seu crescimento celular em matrizes alimentares como leites, sucos e soluções açucaradas. Entretanto, em escala industrial não há relatos de sua utilização na produção de ácido lático. Neste trabalho, realizamos experimentos para testar e entender como a glicose, galactose e lactose, durante a fermentação láctica, são convertidas em ácido lático pelos grãos de kefir. Dada a complexidade microbiana em coexistência nos grãos de kefir, é provável que os estudos cinéticos não sejam os mais adequados para a definição positiva ou negativa do uso do kefir como starter na produção fermentativa de ácido lático em escala industrial. Concluiu-se que, embora com maior fase Lag, a lactose foi o substrato que melhor apresentou produto e taxa de conversão celular, embora glicose e galactose também possam ser utilizadas como substrato na produção desse ácido carboxílico. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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