DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE PATÊS DE ALHO NEGRO
| Autor: | Francisco Lucas Chaves Almeida, Luana Leopoldo Santos, Felipe Moreira da Silva, Elisândra Costa Almeida, Joyce Silva Pontes de Oliveira |
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| Jazyk: | angličtina |
| Rok vydání: | 2021 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Holos, Vol 5, Iss 0, Pp 1-15 (2021) HOLOS; v. 5 (2021); 1-15 Holos Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN) instacron:IFRN |
| ISSN: | 1807-1600 |
| Popis: | O alho negro é um produto obtido a partir do Allium sativum L. por meio de um processo de fermentação e reação de Maillard a temperatura controlada, que apresenta elevado potencial para utilização na gastronomia. Assim, o objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar patês de alho negro. A obtenção do alho negro foi realizada no Laboratório de Análises Físico-Química-LAFQA de Alimentos do Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias-CCHSA da Universidade Federal da Paraíba-UFPB. Os patês foram elaborados no Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos Fruto-Hortícolas do CCHSA, UFPB, por meio de homogeneização de todos os ingredientes em processador. Elaborou-se três formulações de patês, os quais diferiram o constituinte lácteo adicionado, sendo F1 (Creme de ricota cremoso); F2 (Requeijão Cremoso light) e F3 (Creme de leite light). O alho negro utilizado como matéria-prima apresentou valores conforme esperados pelos relatos da literatura. Os resultados obtidos para as análises físico-químicas mostraram que as formulações apresentaram diferença principalmente para os parâmetros de umidade; pH; carboidratos totais e lipídeos. Quanto às análises microbiológicas, os resultados encontrados foram satisfatórios, embora tenha ocorrido um crescimento de enterobactérias e fungos filamentosos e não filamentosos, todavia, não oferecendo riscos à saúde. Conclui-se então que, é possível elaboração de alho negro durante 15 dias, e sua utilização para elaboração de patês. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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