Efecto de los aceites esenciales de copaiba y orégano en sustitución de antioxidantes sintéticos en kibbehs de tambaqui

Autor: Caio Alves da Costa, Andrei Barreto Freitas de Lima, Satt Ananda Moreira dos Santos, Jessica de Oliveira Monteschio, Isabelle Naemi Kaneko, Edu Istarley Lourenço Tenente, Edymeiko de Souza Maciel, Esther Morais da Silva Assunção, Brenda Adrielly Ivo da Silva, Silvana Mari Belloli Leite, Wisdeyvi Silva de Souza
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2020
Předmět:
Zdroj: Research, Society and Development; Vol. 9 No. 10; e7649109078
Research, Society and Development; Vol. 9 Núm. 10; e7649109078
Research, Society and Development; v. 9 n. 10; e7649109078
Research, Society and Development
Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)
instacron:UNIFEI
Research, Society and Development, Vol 9, Iss 10 (2020)
ISSN: 2525-3409
Popis: The objective of the present experiment was to evaluate the effects of including the essential oil of copaiba and oregano as a possible replacement for synthetic butylated hydroxytoluene (BHT) additives in fish meat ball. PH, cooking loss, texture, color, sensory acceptability and chemical composition were evaluated. The addition of oregano essential oil had an effect on the color of the fish meat ball (P 0.05) on the chemical composition of the fish meat ball. The essential oils of copaiba and oregano are promising natural antioxidants to increase the useful life of fish by-products, in addition to being a viable solution to replace the synthetic antioxidant BHT, bringing benefits to its commercialization. El objetivo del presente experimento fue evaluar los efectos de incluir el aceite esencial de copaiba y orégano como posible reemplazo de los aditivos sintéticos de hidroxitolueno butilado (BHT) en la bola de carne de pescado. Se evaluó el PH, la pérdida de cocción, la textura, el color, la aceptabilidad sensorial y la composición química. La adición de aceite esencial de orégano tuvo un efecto sobre el color de la bola de carne de pescado (P 0.05) sobre la composición química de la bola de carne de pescado. Los aceites esenciales de copaiba y orégano son antioxidantes naturales prometedores para aumentar la vida útil de los subproductos del pescado, además de ser una solución viable para reemplazar el antioxidante sintético BHT, aportando beneficios a su comercialización. O objetivo do presente experimento foi avaliar os efeitos da inclusão do óleo essencial de copaíba e orégano como possível substituição de aditivos sintéticos butylated hydroxytoluene (BHT), em fish meat ball. Foram avaliadas o pH, perda por cocção, textura, cor, aceitabilidade sensorial e composição química. A adição de óleo essencial de orégano apresentou efeito sobre a cor dos fish meat ball (P< 0,05), apresentando melhores resultados de a* e Hue em relação ao BHT, e b* e Croma em comparação ao controle (COM). Além disso, os óleos essenciais de copaíba e orégano apresentaram as menores perdas de água por cocção e o óleo essencial de orégano melhorou o aroma das fish meat ball (P< 0,05). Os tratamentos não tiveram efeito (P> 0,05) na composição química dos fish meat ball. Os óleos essenciais de copaíba e orégano são antioxidantes naturais promissores para aumentar a vida útil de subprodutos do pescado, além de ser uma solução viável para substituir o antioxidante sintético BHT, trazendo beneficios para sua comercialização.
Databáze: OpenAIRE
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