La variabilidad fenólica de los aceites y su influencia en la estabilidad oxidativa

Autor: Hristofor Miho
Jazyk: Spanish; Castilian
Rok vydání: 2021
Předmět:
DOI: 10.5281/zenodo.4415982
Popis: The extra virgin olive oil (VOO) is the juice of fresh and healthy olives fruits, with no additives and no thermal and/or chemical processes applied in the extraction process. The phenolic compounds found in the VOO significantly determine its organoleptic and nutritional quality and, therefore, their study is an object of big interest. However, the influence of the cultivar on the phenolic profile of the VOO has not been extensively evaluated. For this reason, the main objectives of this work were the characterization of the phenolic profile of a wide collection of olive cultivars, the evaluation of the genotype influence on these profiles and the grouping of cultivars according to the phenolic composition. In order to address these objectives, olive oil from 80 cultivars from the World Bank of Olive Germplasm located at the Rabanales Campus of the University of Córdoba (UCO) were analysed for quantitative determination of nine individual phenolic compounds. As a main result, we found a significant quantitative variation in the phenolic compounds analysed in the set of cultivars. Notably, the genetic effect was determinant in the composition of the phenolic profile of the olive oil, supporting the possibility of obtaining cultivars with specific phenolic profiles through the genetic improvement and the coupage processes. On the other hand, through the statistical analysis, the cultivars grouped into four main clusters according to their phenolic profile, where the group G1 was rich in aglycon isomers of oleuropein and ligstroside, G2 was rich in oleocanthal and oleacien, G3 rich in the most reprsentative flavonoids, apigenin and luteolin, and G4 presented a balanced composition. For a set of 36 cultivars, these analyses were repeated for two consecutive seasons that highlighted the consistency of the results. Resumen El aceite de oliva virgen (AOV) es el zumo exprimido de las aceitunas frescas y sanas sin aditivos y sin aplicar procesos térmicos y/o químicos para su extracción. Los compuestos fenólicos que se encuentran en el AOV, determinan significativamente su calidad organoléptica y nutricional por lo que su estudio es objeto de gran interés. Sin embargo, la influencia del cultivar en los perfiles fenólicos de los AOV no se ha evaluado extensivamente. Por este motivo, los objetivos fundamentales de este trabajo fueron la caracterización del perfil fenólico en el aceite obtenido de una amplia colección de variedades de olivo, la evaluación de la influencia genética en estos perfiles y la agrupación de las variedades según su composición fenólica. Para abordar estos objetivos se analizaron muestras de aceite procedentes de 80 variedades de olivo del Banco de Germoplasma Mundial de Olivo localizadas en el Campus de Rabanales de la Universidad de Córdoba (UCO). Como resultado principal destacamos la gran variación en la concentración de los compuestos fenólicos analizados. Notablemente, el efecto genético fue determinante en la composición del perfil fenólico del AOV, respaldando la posibilidad de obtener cultivares con perfiles fenólicos determinados a través de la mejora genética y de procesos de coupage. Por otro lado, mediante análisis estadístico los cultivares se clasificaron en cuatro grupos principales según su perfil fenólico, donde el grupo G1 fue rico en los isómeros aglicona de oleuropeína y ligstrósido, el G2 fue rico en oleocanthal y oleaceína, el G3 rico en los dos flavonoides más representativos, apigenina y luteolina, y el G4 presentó una composición fenólica equilibrada en estos compuestos, pero sin destacar en ninguno de ellos. Estos análisis se repitieron durante dos años de cosecha en una población de 36 cultivares que permitieron determinar la consistencia de los resultados. More info: http://ricagroalimentacion.es/attachment/ca577b23-8271-4058-bad7-a1363f848b70/programa_viiicongresso_iberico_ciencias_hort https://aphorticultura.pt/wp-content/uploads/2019/10/VIII-Congresso-Iberico-de-Ciencias-Horticolas.pdf https://aphorticultura.pt/eventos/
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Databáze: OpenAIRE
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