Improving the nutritional quality of pulses via germination
| Autor: | Luiza Avezum, Eric Rondet, Christian Mestres, Nawel Achir, Yann Madode, Olivier Gibert, Charlotte Lefevre, Youna Hemery, Jean-Luc Verdeil, Loïc Rajjou |
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| Přispěvatelé: | Démarche intégrée pour l'obtention d'aliments de qualité (UMR QualiSud), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Institut de Recherche pour le Développement (IRD)-Avignon Université (AU)-Université de La Réunion (UR)-Institut Agro Montpellier, Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Université de Montpellier (UM), Université Paris-Saclay, Université d’Abomey-Calavi - Faculté des sciences agronomiques (UAC FSA), Université d’Abomey-Calavi = University of Abomey Calavi (UAC), Amélioration génétique et adaptation des plantes méditerranéennes et tropicales (UMR AGAP), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE)-Institut Agro Montpellier, Département Systèmes Biologiques (Cirad-BIOS), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad), Département Performances des systèmes de production et de transformation tropicaux (Cirad-PERSYST), Institut Jean-Pierre Bourgin (IJPB), AgroParisTech-Université Paris-Saclay-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE), Labex [AGRO 2011-LABX-002] |
| Rok vydání: | 2022 |
| Předmět: |
F60 - Physiologie et biochimie végétale
General Chemical Engineering Composition des aliments seeds Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires Traitement des aliments [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering Légumineuse à grains Q04 - Composition des produits alimentaires Semence Pulses nutritional compounds food food and beverages Amélioration de qualités nutritives Valeur nutritive germination Plantule processing [SDV.AEN]Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition Food Science |
| Zdroj: | Food Reviews International Food Reviews International, 2023, pp.1-34. ⟨10.1080/87559129.2022.2063329⟩ |
| ISSN: | 1525-6103 8755-9129 |
| DOI: | 10.1080/87559129.2022.2063329 |
| Popis: | International audience; Germination is a traditional process and a re-emerging trend in healthy foods, resulting a progressively increase in scientific research on their nutritional traits and phytochemical contents. This review examines the physiological and biochemical changes during the germination sensu stricto in pulses, taking into consideration the genotype, environmental conditions, hormone control, and the metabolic transition from seed to seedling. Germination sensu stricto is achieved as soon as elongation of the radicle, implies heterotrophy metabolism; further thermal processing is needed before consumption. In contrast, seedlings production requires a long period of imbibition and can provide a ready-to-eat food product. Furthermore, proteins, carbohydrates, minerals, vitamins, and antinutritional compounds of pulses are described. Impacts of food processing, such as soaking, germination, and cooking, in nutritional and antinutritional values are also evaluated. The association of soaking, germination, and cooking increases the nutritional values of pulses by increasing protein/starch digestibility and vitamins content and by decreasing antinutritional compounds. The final plant-based product allows versatility in formulation to produce novel food products and/or ingredients with better nutritional content. This can encourage the scientific community, industry, and government to invest in research and development to increase germinated pulse-based food, to replace other products, or to develop new ones. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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