Behavior of spoilage bacteria and Salmonella enterica subspecies enterica O:4,5 in vacuum-packaged beef during refrigeration

Autor: Jorge Luiz da Silva, Brendo da Conceição Lima Dias, Vasco Cadavez, Ursula Gonzales-Barron, Adelino da Cunha-Neto, Eduardo Eustáquio de Souza Figueiredo, Maxsueli Aparecida Moura Machado
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2020
Předmět:
Zdroj: Ciência Rural, Volume: 50, Issue: 7, Article number: e20200090, Published: 08 JUN 2020
Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal
Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
instacron:RCAAP
Ciência Rural v.50 n.7 2020
Ciência Rural
Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)
instacron:UFSM
Ciência Rural, Vol 50, Iss 7
Popis: In this study, the kinetic parameters of mesophilic, psychrotrophic and lactic acid bacteria in vacuum-packed beef at 1 °C and 4 °C were estimated from experimental growth curves produced by samples stored during 21 and 60 days, respectively. In a separate experiment, the survival of multidrug resistant (MDR) Salmonella enterica O:4,5 at 1°C was also characterized. The shelf-life of vacuum-packed beef stored at 4 °C was estimated at 16.1 days (95% CI: 14.8 – 17.3 days), whereas at 1 °C it was longer than 21 days because the mesophiles count estimated towards the end of the experiment was 12.5 ln CFU.g-1 (95% CI: 11.8 – 13.3 ln CFU.g-1) which is lower than the shelf-life reference value. At 1 °C, inoculated Salmonella was reduced in 6.61 ln CFU.g-1 (2.87 log CFU.g-1). These results demonstrated the importance of establishing in legislation, especially in Brazil, standard values of deteriorating microorganisms in beef for maintaining product quality. Neste estudo, os parâmetros cinéticos de bactérias mesófilas, psicrotróficas e ácido lácticas foram estimados em carne bovina embalada a vácuo a 1 °C e 4 °C, a partir de curvas experimentais produzidas em amostras estocadas durante 21 e 60 dias, respectivamente. Em um experimento separado, a sobrevivência de Salmonella enterica O:4,5 multirresistente (MDR) a 1°C também foi caracterizada. A vida de prateleira da carne bovina embalada a vácuo, estocada a 4°C, foi estimada em 16.1 dias (95% CI: 14.8 – 17.3 dias), enquanto que a 1 °C o período foi maior que 21 dias, porque a contagem estimada de mesófilos ao final do experimento foi de 12.5 ln UFC.g-1 (95% CI: 11.8 – 13.3 ln UFC.g-1), o qual é mais baixo que o valor referência de shelf-life. A 1 °C, Salmonella inoculada reduziu em 6.61 ln UFC.g-1 (2.87 log UFC.g-1). Estes resultados demonstram a importância de estabelecimento em legislação, especialmente no Brasil, de valores padrões para contagem de microrganismos deteriorantes em carnes visando manter a qualidade do produto. The authors thank the Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), Brazil, for supporting the first author with a scholarship from the International Sandwich Exchange Program (PDSE) approved at the Call 047/2017/Process: 88881.189927/2018- 01. We also thank the Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), Brazil (Process: 310462 / 2018-5), and the Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso (IFMT) for their support. Our gratitude also to the “Ad hoc” evaluators who reviewed our work and contributed to its improvement. info:eu-repo/semantics/publishedVersion
Databáze: OpenAIRE
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