LİPAZ ENZİMİ VE DESTEK KÜLTÜR KULLANIMININ KEÇİ PEYNİRİNİN OLGUNLAŞMASI ÜZERİNE ETKİLERİ
| Autor: | Onur Güneşer, Hasan Uzkuç, Yonca Karagül Yüceer |
|---|---|
| Přispěvatelé: | Uşak Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü |
| Jazyk: | turečtina |
| Rok vydání: | 2017 |
| Předmět: |
0404 agricultural biotechnology
Goat cheese accelerated ripening volatile compound Fen Science 0402 animal and dairy science General Materials Science 04 agricultural and veterinary sciences Keçi peyniri hızlı olgunlaştırma uçucu bileşen 040401 food science 040201 dairy & animal science Gıda Bilimi ve Teknolojisi |
| Zdroj: | Volume: 43, Issue: 2 250-263 Gıda |
| ISSN: | 1300-3070 1309-6273 |
| Popis: | Bu çalışmada lipaz enzimi ve destek kültür kullanımının keçi peynirininbazı kimyasal ve duyusal özellikleri ve olgunlaşma karakteristiklerine etkisiaraştırılmıştır. Keçi sütüne Capalase® K, Italase® Cenzimleri ve Staphylococcus carnosus destek kültürü ilave edilereküretilen keçi peynirleri 5±1˚C’de 90 gün süreyle olgunlaştırılmıştır.Peynirlerin titrasyon asitliği ve azot fraksiyonlarında depolamayla birlikteartış olduğu gözlenmiştir. Lipolizin göstergesi olan hidrolitik ransiditedeğerleri enzim kullanılarak üretilen peynirlerde yüksek bulunmuştur. Etilbutirat, etil hekzanoat, dodekanoik asit ve etil dodekanoat tüm peynirlerinsadece 90. gün örneklerinde belirlenmiş, 3-metil bütanoik asit, pentanoik asit,heptanoik asit ve nonanoik asit ise sadece enzim kullanılarak üretilenpeynirlerin 90. günlerinde saptanmıştır. Pişmiş, kremamsı, peyniraltı suyu,sülfür, ransit, toz/çimento ve keçi aromaları peynir örneklerinin karakteristiktanımlayıcı aroma terimleri olarak panelistler tarafından geliştirilmiştir. The effects of using commerciallipase enzymes and adjunct culture on some chemical and sensory properties andripening characteristics of goat cheese were investigated in this study. Goatcheeses produced by addition of Capalase® K, Italase® Cenzymes and Staphylococcus carnosus adjunct culture to the goat milkripened for 90 days at 5±1˚C. Increase in titratable acidity and nitrogenfractions was observed in the cheeses during storage. Hydrolytic rancidityvalues as an indicator of lipolysis were higher in specifically enzyme usedcheeses. Ethyl butyrate, ethyl hexanoate, dodecanoic acid and ethyl dodecanoatewere only determined in the cheeses on 90. day of storage. 3-methyl butanoicacid, pentanoic acid, heptanoic acid and nonanoic acid were detected in onlyenzyme used samples on day 90. Cooked, creamy, whey, sulfur, rancid,dust/cement and goat aromas were characteristic descriptive aroma termsdeveloped by panelists. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|