Comparison of vacuum treatments and traditional cooking in vegetables using instrumental and sensory analysis
| Autor: | Iborra Bernad, María del Consuelo |
|---|---|
| Přispěvatelé: | García Segovia, Purificación, Martínez Monzó, Javier |
| Rok vydání: | 2015 |
| Předmět: |
Optimization
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS media_common.quotation_subject Sous vide Color Texture Profile Analysis Cook-vide Antioxidants Anthocyanins Cooking treatment Carrots food Instrumental texture Vacuum cooking Red cabbage Vegetables Green beans Just About Right Paired test Microstructure media_common Sensory Analysis Puncture test Ranking test Art Ascorbic acid food.food Kramer cell test Flash Profile Sous-vide Texture profile analysis Carotenes Response Surface Methodology Humanities Purple-flesh potatoes |
| Zdroj: | RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia instname Riunet |
| DOI: | 10.4995/thesis/10251/32953 |
| Popis: | Los objetivos de la presente tesis fueron comparar el efecto de tres técnicas de cocción en varios vegetales y su selección para cada producto estudiado. Para ello, los trabajos realizados han considerado los cambios en las propiedades físico-químicas, nutricionales, sensoriales y la microestructura. Asimismo, como respuesta al reto de aplicar tratamientos equivalentes en firmeza con diferentes técnicas de cocción se ha propuesto una metodología que combina los diseños experimentales de superficie respuesta (RSM) con análisis instrumentales y sensoriales. Los tratamientos térmicos estudiados fueron la cocción tradicional (TC¿ agua hirviendo a 100 °C) junto con dos tratamientos que utilizan el vacío en el procesado: el cook-vide (CV¿ cocción a vacío continuo donde los alimentos están en contacto con agua hirviendo a baja presión) y el sous-vide (SV¿ cocción de alimentos previamente embolsados a vacío donde el alimento está separado del agua de cocción). Los vegetales objeto de estudio fueron la patata morada (Solanum tuberosum L. var. Vitelotte), la judía verde (Phaseolus vulgaris L. cv. Estefania), la zanahoria (Daucus carota L. cv. Nantesa) y la col lombarda (o repollo colorado) (Brassica oleracea convar. capitata var. capitata f. rubra). Considerando muestras con firmeza instrumental similar y las propiedades nutricionales y sensoriales (especialmente aroma y sabor), incluyendo la aceptación del consumidor, se recomienda la cocción SV para los vegetales estudiados, excepto para la zanahoria. En el caso de este vegetal el cocinado tradicional (100 °C) mantiene la aceptabilidad del consumidor y aumenta la extracción de los ß-carotenos por lo que se considera más recomendable que el SV. Iborra Bernad, MDC. (2013). Comparison of vacuum treatments and traditional cooking in vegetables using instrumental and sensory analysis [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. doi:10.4995/Thesis/10251/32953. Alfresco |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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