Development technology of functional soft ice cream using beet pectin concentrate and probiotic
| Autor: | Nurshash Zhexenbay, Maigul Kizatova, Zhanar Nabiyeva, Galiya Iskakova, Nataliya Grynchenko, Andriy Foshchan, Olga Grinchenko |
|---|---|
| Rok vydání: | 2022 |
| Předmět: |
Applied Mathematics
Mechanical Engineering Energy Engineering and Power Technology важкі метали Industrial and Manufacturing Engineering Computer Science Applications функціональне м'яке морозиво functional soft ice cream пробіотик Control and Systems Engineering Management of Technology and Innovation beet pectin concentrate Environmental Chemistry Electrical and Electronic Engineering heavy metals концентрату бурякового пектину probiotic Food Science |
| Zdroj: | Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Vol. 5 No. 11 (119) (2022): Technology and Equipment of Food Production; 83-93 Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 5 № 11 (119) (2022): Технології та обладнання харчових виробництв; 83-93 |
| ISSN: | 1729-4061 1729-3774 |
| DOI: | 10.15587/1729-4061.2022.265966 |
| Popis: | Technology of soft ice cream has been developed using beet pectin concentrate (BPC) as a functional component. As an additional component of the probiotic action, the probiotic Bifidobacterium, Lactobacillus were introduced in an amount of 0.1 %. The regularities of the influence of BPC on the density and viscosity of prescription mixtures, whipping and resistance to melting of soft ice cream have been established. With the introduction of more than 10.0 % of BPC, milk proteins coagulated, the texture of the prescription mixture was characterized by heterogeneity, a slight detachment of the aqueous phase was observed; soft ice cream had a slightly flaky texture. The quality indicators of soft ice cream with different fat content (plombir –14.0 %, creamy – 11.6 %) with the addition of pectin concentrate and probiotic Bifidobacterium + Lactobacillus were studied. Soft ice cream is characterized by high nutritional value (the mass fraction of protein is 2.6–3.2 %, milk fat – 11.0–14.0 %, sucrose – 11.2–11.7 %), contains water-soluble vitamins and pectin (0.5–1.0 %), which is a natural enterosorbent. The development of technology for the soft use of BPC allows expanding the range of food products enriched with functional ingredients. The introduction of probiotic improves the physiological functionality of the product, in particular, improves the functioning of the gastrointestinal tract Розроблено технологію м'якого морозива з використанням концентрату бурякового пектину (КБП) як функціонального компонента. Як додатковий компонент пробіотичної дії вводили пробіотики Bifidobacterium, Lactobacillus у кількості 0,1 %. Встановлено закономірності впливу КБП на щільність та в'язкість рецептурних сумішей, збивання та стійкість до танення м'якого морозива. При запровадженні КБП понад 10,0 % білки молока коагулювали, консистенція рецептурної суміші характеризувалася неоднорідністю, спостерігалося незначне відділення водної фази; м'яке морозиво мало злегка пластівцеву текстуру. Вивчено показники якості м'якого морозива різної жирності (пломбір – 14,0 %, вершкове – 11,6 %) з додаванням пектинового концентрату та пробіотика Bifidobacterium + Lactobacillus. М'яке морозиво характеризується високою харчовою цінністю (масова частка білка 2,6–3,2 %, молочного жиру – 11,0–14,0 %, сахарози – 11,2–11,7 %), містить водорозчинні вітаміни та пектинові речовини ( 0,5–1,0 %) , що є природним ентеросорбентом Розробка технології м'якого застосування КБП дозволяє розширити асортимент продуктів харчування, збагачених функціональними інгредієнтами. Введення пробіотика покращує фізіологічні функціональні можливості продукту, зокрема, покращує роботу шлунково-кишкового тракту |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|