Cultura starter natural em queijo artesanal

Autor: Janaína Teles de Faria, Maximiliano Soares Pinto, Ana Clarissa dos Santos Pires, Kely Tatianne Costa Santana, Afonso de Liguori Oliveira, Daniel Arantes Pereira, Marcus Welbert Lempk, Eliara Acipreste Hudson, Roberto Gonçalves Junqueira, Roberta Ribeiro da Cruz Cangussu
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2020
Předmět:
Zdroj: Research, Society and Development; Vol. 9 No. 10; e3039108604
Research, Society and Development; Vol. 9 Núm. 10; e3039108604
Research, Society and Development; v. 9 n. 10; e3039108604
Research, Society and Development
Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)
instacron:UNIFEI
Research, Society and Development, Vol 9, Iss 10 (2020)
Repositório Institucional da UFMG
Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)
instacron:UFMG
ISSN: 2525-3409
Popis: The use of natural starter culture in the manufacture of artisanal Minas cheeses is required by the government legislation in Brazil. However, there are no scientific support on role of the natural starter culture in these cheeses. The aim of this work was to compare artisanal Minas cheeses produced with and without natural starter culture to verify the influence on the physico-chemical and microbiological characteristics during the ripening process. The use of natural starter culture did not have a significant effect on the physico-chemical (dry matter, humidity, fat, pH, chlorides, water activity, ash, total protein, depth and extent of proteolysis) and microbiological (Escherichia coli, coliforms and Staphylococcus aureus) properties of the cheeses. The significant changes that occurred in the cheeses were mainly because of the ripening time. According to obtained results, natural starter has shown to be innocuous to traditional Minas Serro cheese. The present study is pioneering in the scientific literature and opens new horizons for the understanding of the requirement to use natural starter culture. El uso del cultivo iniciador natural en la fabricación de queso artesanal de Minas es requerido por la legislación del gobierno de Brasil. Sin embargo, no hay respaldo científico para el papel del cultivo iniciador natural en estos quesos. El objetivo de este trabajo fue comparar los quesos artesanales de Minas elaborados con y sin cultivo iniciador natural para verificar la influencia sobre las características físico-químicas y microbiológicas durante el proceso de maduración. El uso del cultivo iniciador natural no tuvo un efecto significativo sobre las propiedades fisicoquímicas (materia seca, humedad, grasa, pH, cloruros, actividad del agua, cenizas, proteína total, profundidad y extensión de la proteólisis) y microbiológicas (Escherichia coli, coliformes y Staphylococcus aureus) de quesos. Los cambios significativos que se produjeron en los quesos se debieron principalmente a la época de maduración. Según los resultados obtenidos, el cultivo iniciador natural se ha mostrado inofensivo para el queso tradicional Minas Serro. El presente estudio es pionero en la literatura científica y abre nuevos horizontes para comprender la necesidad de utilizar cultivos iniciadores naturales. A utilização da cultura starter natural na fabricação de queijos Minas artesanais é exigida pela legislação governamental no Brasil. No entanto, não há suporte científico sobre o papel da cultura starter natural nesses queijos. O objetivo deste trabalho foi comparar os queijos Minas artesanais produzidos com e sem cultura starter natural para verificar a influência nas características físico-químicas e microbiológicas durante o processo de maturação. O uso da cultura starter natural não teve efeito significativo sobre as propriedades físico-químicas (matéria seca, umidade, gordura, pH, cloretos, atividade de água, cinzas, proteína total, profundidade e extensão da proteólise) e microbiológicas (Escherichia coli, coliformes e Staphylococcus aureus) dos queijos. As mudanças significativas que ocorreram nos queijos foram principalmente devido ao tempo de maturação. De acordo com os resultados obtidos, a cultura starter natural tem se mostrado inócua ao queijo Minas Serro tradicional. O presente estudo é pioneiro na literatura do campo científico e abre novos horizontes para a compreensão da necessidade de usar a cultura natural starter.
Databáze: OpenAIRE
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