Potencial de minerais em resíduo de frutas cítricas e estimativa da bioacessibilidade de cálcio, ferro e magnésio

Autor: Silva, Joyce Grazielle Siqueira, 1990
Přispěvatelé: Pallone, Juliana Azevedo Lima, 1977, Pereira Filho, Edenir Rodrigues, Pacheco, Maria Teresa Bertoldo, Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos, UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
Rok vydání: 2021
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Zdroj: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
DOI: 10.47749/t/unicamp.2016.975385
Popis: Orientador: Juliana Azevedo Lima Pallone Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A maioria das frutas cítricas do Brasil é beneficiada em suco, gerando resíduos, utilizados para extrair outros subprodutos de valor. O resíduo possui baixo valor agregado, sendo comercializado como pellets para ração. Seu aproveitamento na alimentação humana é uma alternativa, agregando valor e contribuindo com nutrientes necessários a saúde. Este trabalho objetivou verificar o potencial de minerais de importância para a saúde humana em resíduo de frutas cítricas, sua bioacessibilidade e avaliar se existem diferenças desses nutrientes durante os meses de safra. Foi realizada a otimização e validação de um método para a determinação de cálcio, ferro, zinco e magnésio em resíduo de laranja (pêra e hamlin), limão (taiti e siciliano) e misturas (laranja pêra, hamlin e limão taiti), por espectroscopia de absorção atômica com chama (FAAS). Determinou-se a composição centesimal dos resíduos, realizou-se tratamento térmico nessas amostras e avaliou-se as frações bioacessíveis nas amostras cruas e cozidas. A otimização foi realizada por planejamento experimental e a melhor condição de mineralização foi: 6g de amostra e 8mL de HNO3. Todas as condições estudadas na validação do método foram atendidas. Os teores médios de cálcio, ferro, magnésio e zinco foram 6827,60µg/g, 116,37µg/g, 915,49µg/g e 7,37µg/g, respectivamente. Portanto, uma porção de 100g de bagaço fornece 68,27%, 35,21%, 83,12% e 10% da IDR de cálcio, magnésio, ferro e zinco, respectivamente, sendo assim o bagaço de citrus pode ser considerado fonte de Ca, Fe e Mg. A PCA realizada mostrou que apesar das diferenças na composição de minerais das amostras de diferentes safras, não há uma separação entre laranjas, limões e misturas quanto a composição de macronutrientes. Na avaliação da composição centesimal, as amostras de resíduo de laranja, limão e mistura apresentaram em média 9,3g/100g de umidade, 5,51g/100g de proteínas, 2,92g/100g de cinzas, 2,87g/100g de lipídios, 55g/100g de fibras totais e 23,25g/100g de carboidratos. As frações de fitatos não foram detectados. O percentual de ferro solúvel variou de 19,36-77,33% nas amostras cruas, e de 52,80-68,42% nas amostras cozidas. O ferro dialisado variou de 5,59-25,26% em amostras cruas e de 13,06-69,06% em amostras cozidas. O Ca solúvel foi de 33,34-40,16% nas amostras cruas e de 38,99-55,50% nas amostras cozidas; o Ca dialisado nas amostras cruas foi de 19,32-26,13%, enquanto nas cozidas o percentual foi de 14,71-21,44%. O Mg solúvel variou de 29,95- 85,38% em amostras cruas e de 63,10-94,20% nas cozidas, já o Mg dialisado variou de 46,29-54,08% em amostras cruas e de 34,42-62,51% nas cozidas. O cozimento aumentou a solubilidade de Fe no limão e o Fe dialisado na mistura e no limão; aumentou a solubilidade do Ca, mas diminuiu a fração de Ca dialisada. No Mg foi observado aumento na fração solúvel e dialisável durante o cozimento, exceto para a amostra de laranja cozida que teve um decréscimo na fração dialisada. A avaliação das características físico-químicas do resíduo de citrus e dos minerais bioacessíveis indicando potencial para ser usado na alimentação humana ou ser incorporado a outros produtos, contribuindo com nutrientes para a dieta e agregando valor a esse subproduto Abstract: Most citrus fruits in Brazil is benefited in juice, generating waste used to extract other valuable by-products. The residue has low added value, being marketed as pellets to feed. Its use in food is an alternative, adding value and contributing nutrients necessary for health. This study aimed to verify the importance of mineral potential for human health residue of citrus fruits, its bioaccessibility and evaluate whether there are differences of these nutrients during the months of harvest. Optimization and validation of a method for the determination of calcium was carried out, iron, zinc and magnesium as an orange residue (pear and hamlin), lemon (taiti and sicilian) and mixtures (orange pear, hamlin and lime tahiti) spectroscopy of flame atomic absorption (FAAS). It was determined the chemical composition of the waste, there was heat treated in these samples and evaluated the bioaccessibility in raw and cooked samples. The optimization was conducted by the experimental design and condition the best mineralization was 6g sample and 8ml of HNO3. All conditions studied in method validation were met. The average levels of calcium, iron, magnesium and zinc were 6827,60?g/g, 116,37?g/g, 915,49?g/g and 7,37?g/g, respectively. Therefore, a portion 100g pomace gives 68.27%, 35.21%, 83.12% and 10% RDI of calcium, magnesium, iron and zinc, respectively, thus the citrus pulp can be considered source Ca, Fe, and Mg. The PCA performed showed that despite the differences in the mineral composition of samples of different vintages, there is a separation of oranges, lemons and mixtures as macronutrient composition. In assessing the chemical composition, the orange residue samples, and lemon mixture had an average 9,3g/100g of moisture, 5,51g/100g of protein, 2,92g/100g ash, 2.87g/100g of lipids, 55g/100g of fiber and total 23,25g/100g of carbohydrates. The phytate fractions were not detected. The iron soluble percentage ranged from 19.36 to 77.33% in the raw samples, and 52.80 to 68.42% in cooked samples. The dialysate iron ranged from 5.59 to 25.26% in raw samples and from 13.06 to 69.06% in baked samples. The soluble Ca was 33.34 to 40.16% in the raw samples and from 38.99 to 55.50% in cooked samples; Ca dialysate in the raw samples was 19.32 to 26.13%, while in cooked the percentage was 14.71 to 21.44%. The soluble Mg ranged from 85.38% in raw samples and boiled at 63.10 to 94.20%, as Mg dialysate ranged from 46.29 to 54.08% in raw samples and 34, 42 to 62.51% in cooked. Cooking increased the Fe solubility in lemon and Fe dialysate in the mix and lemon; increased solubility of Ca but decreased the fraction of Ca dialyzed. In Mg was observed increase in the soluble fraction and dialyzed during cooking, except for the baked orange sample had a decrease in the dialyzed fraction. The evaluation of the physico-chemical characteristics of citrus residue and bioaccessibility of minerals indicating the potential to be used as food or be incorporated into other products, contributing nutrients to the diet and adding value to this by-product Mestrado Ciência de Alimentos Mestra em Ciência de Alimentos CNPQ 145659/2014-3
Databáze: OpenAIRE
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