Calidad panadera de variedades de trigo puras y sus mezclas : Influencia del agregado de aditivos
Autor: | Nora Raquel Ponzio |
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Přispěvatelé: | Puppo, María Cecilia, Ferrero, Cristina |
Jazyk: | Spanish; Castilian |
Rok vydání: | 2011 |
Předmět: | |
Zdroj: | SEDICI (UNLP) Universidad Nacional de La Plata instacron:UNLP |
Popis: | El Objetivo General de esta Tesis fue evaluar el comportamiento reológico y la performance panadera de harinas obtenidas de dos cultivares de trigo argentinos y sus mezclas, pertenecientes a distintos grupos de calidad (Buck Pronto-G1 y Klein Escudo-G2) y su respuesta a dos aditivos de distinta naturaleza química, el hidrocoloide pectina y el emulsificante conocido como DATEM. Entre los Objetivos específicos se pueden mencionar: - Caracterizar harinas de variedades puras y sus mezclas. - Estudiar las propiedades reológicas de las masas. - Analizar el proceso de panificación de estas harinas varietales. - Determinar la calidad física, de textura y sensorial de los panes. - Evaluar los efectos de los aditivos Pectina de Alto Metoxilo (PAM) y Esteres de Monoglicérido del Ácido Diacetil Tartárico (DATEM) tanto en las harinas puras y como en sus mezclas. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales |
Databáze: | OpenAIRE |
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