Avaliação dos perfis de sementes de cacau e derivados obtidos por HS-SPME e cromatografia gasosa bidimensional abrangente utilizando ferramentas quimiométricas

Autor: Braga, Soraia Cristina Gonzaga Neves, 1986
Přispěvatelé: Augusto, Fabio, 1964, Lannes, Suzana Caetano da Silva, Ribeiro, Juliano Souza, Breitkreitz, Márcia Cristina, Sussulini, Alessandra, Universidade Estadual de Campinas. Instituto de Química, Programa de Pós-Graduação em Química, UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
Rok vydání: 2021
Předmět:
Zdroj: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
DOI: 10.47749/t/unicamp.2016.967860
Popis: Orientador: Fabio Augusto Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Química Resumo: O chocolate é um dos alimentos que mais agradam os consumidores do mundo e seu sabor reside principalmente na fração volátil. O chocolate é produzido utilizando-se as sementes do cacau e para produção do chocolate, as mesmas passam por diversas etapas para desenvolver os compostos responsáveis pelo aroma do chocolate. No desenvolvimento deste trabalho, amostras de sementes de cacau e seus derivados foram estudados utilizando-se como técnica de extração a microextração em fase sólida através do headspace (HS- SPME) e os compostos voláteis foram analisados por GC×GC. Primeiramente foi realizada a otimização das condições de extração utilizando-se um planejamento experimental, além da otimização das condições de separação em GC×GC. Com as condições já otimizadas, quatro diferentes estudos foram conduzidos. No primeiro deles avaliou-se os perfis cromatográficos por meio da MPCA (análise de componentes principais multi-modo) de chocolates de mesmas variedades, produzidos com cacau de duas safras diferentes. Na segunda etapa, os perfis de amostras de cacau em três diferentes estágios foram estudadas: nibs fermentadas, liquor e chocolate . A avaliação das diferenças na composição de acordo com a etapa de produção foram avaliadas por PCA (análise de componentes principais) em função da área dos compostos identificados. A terceira etapa consistiu na avaliação de perfis de nibs fermentadas e não torradas de origens geográficas diferentes, advindas de três estados brasileiros (Pará, Bahia e Rondônia) e da Costa do Marfim, avaliando-se as diferenças de acordo com a região de origem utilizando-se razão de Fisher e PCA. Na última etapa, os perfis cromatográficos de amostras de chocolate amargo comerciais foram estudados, juntamente com o desenvolvimento da análise sensorial destas amostras, onde o PLS (regressão por mínimos quadrados parciais) foi utilizado para correlacionar os perfis com as respostas sensoriais. Desta forma, um estudo dos perfis cromatográficos completos foi desenvolvido para diversas abordagens utilizando-se ferramentas quimiométricas Abstract: Chocolate is one of the foods that please consumers in the world and its flavor are mainly in the volatile fraction. The chocolate is produced by using cocoa beans and in chocolate production, they pass through several steps to develop compounds responsible by chocolate aroma. In this work, cocoa beans samples and its derivatives were studied using as extraction technique the solid phase microextraction through the headspace (HS-SPME) and volatile compounds were analyzed by GC×GC. Optimization of the extraction conditions using an experimental design was carried out, to optimizing separation conditions in GC×GC. With optimized conditions, four different studies were conducted. In the first, the chromatographic fingerprints of chocolates belonging to the same variety obtained in two different harvest were evalueted and the differences were assessed by MPCA (Multi-mode principal component analysis). In the second stage, cocoa samples profiles in three different stages of manufacturing were studied: fermented nibs, liquor and chocolate and the differences in the composition according to the production stage were evaluated by PCA (principal component analysis), using the areas of identified compounds. The third step was the study of fermented and unroasted nibs profiles of different geographical origins, arising from three Brazilian states (Pará, Bahia and Rondônia) and the Ivory Coast, where the evaluation of differences according to region of origin were realized using Fisher ratio and PCA. In the last step, the chromatographic profiles of commercial dark chocolate samples were studied, along with the development of sensory analysis in these samples. PLS (partial least squares regression) was used to correlate the GC×GC profiles with sensory profiles responses. Thus a complete study of the chromatographic profiles was developed using various approaches using chemometric tools Doutorado Química Analítica Doutora em Ciências CNPQ 142221/2012-0
Databáze: OpenAIRE
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