Vitamin C stability in acerola and camu-camu powder obtained by spray drying
| Autor: | Rosemary Aparecida de Carvalho, Fernanda Maria Vanin, Josiane Gonçalves Borges, Vitor Augusto dos Santos Garcia |
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| Jazyk: | angličtina |
| Rok vydání: | 2020 |
| Předmět: |
0106 biological sciences
Antioxidant Water activity DPPH medicine.medical_treatment Powder 01 natural sciences Estabilidade Compostos ativos chemistry.chemical_compound 0404 agricultural biotechnology 010608 biotechnology medicine Relative humidity TX341-641 Food science Vitamin C Chemistry Nutrition. Foods and food supply Active compounds Humidity Pó 04 agricultural and veterinary sciences CAMU-CAMU Ascorbic acid 040401 food science Spray drying Ácido ascórbico Stability Food Science |
| Zdroj: | Brazilian Journal of Food Technology, Volume: 23, Article number: e2019237, Published: 03 JUL 2020 Repositório Institucional da USP (Biblioteca Digital da Produção Intelectual) Universidade de São Paulo (USP) instacron:USP Brazilian Journal of Food Technology, Vol 23 (2020) Brazilian Journal of Food Technology v.23 2020 Brazilian Journal of Food Technology Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) instacron:ITAL |
| Popis: | Acerola and camu-camu fruits possess high vitamin C content. However, since these fruits are little consumed in their fresh form, it is important to consider that vitamin C can be oxidized depending on storage conditions. Thus, this study aimed to produce acerola and camu-camu powders by spray drying to maintain the stability of their vitamin C content during storage. Acerola and camu-camu powders were characterized in relation to their physicochemical characteristics, antioxidant activity, and vitamin C concentration and stability under different storage conditions (30 °C and 40 °C, 75% relative humidity). In general, the powders were proven to be stable, with low water activity (< 0.40) and humidity (< 4.0 g/100 g powder), as well as high vitamin C concentrations (1593.2 and 6690.4 mg/100 g of powder for acerola and camu-camu, respectively). Furthermore, we observed a high antioxidant activity by ABTS●+, DPPH• and FRAP assays. The powders stored at lower temperature (30 °C) showed higher vitamin C stability. In conclusion, acerola and camu-camu powders produced by spray drying are potential sources of vitamin C and active compounds and are therefore suitable for several food industry applications. Resumo Frutos de acerola e camu-camu possuem alto teor de vitamina C que, no entanto, pode ser oxidada, dependendo das formas de armazenamento e normalmente os frutos são pouco consumidos na sua forma in natura. Desta forma, o presente estudo teve como objetivo produzir pó de acerola e camu-camu por secagem em spray dryer para manter a estabilidade da vitamina C durante o armazenamento. Os pós de acerola e camu-camu foram caracterizados em relação às suas características fisicoquímicas, atividade antioxidante, concentração de vitamina C e estabilidade, em diferentes condições de armazenamento (30 °C e 40 °C, 75% de umidade relativa). Em geral, os pós foram considerados estáveis, com baixa atividade de água (< 0,40) e umidade (< 4,0 g / 100 g de pó), além de alta concentração de vitamina C (1593,2 e 6690,4 mg / 100 g de pó para acerola e camu-camu, respectivamente). Além disso, uma alta atividade antioxidante foi observada pelos ensaios ABTS●+, DPPH• e FRAP. Os pós armazenados em menor temperatura (30 °C) apresentaram maior estabilidade em relação à vitamina C. Assim, pode-se concluir que os pós de acerola e camu-camu produzidos pela secagem por spray dryer são fontes potenciais de vitamina C e compostos ativos, podendo ser utilizados para diferentes aplicações na indústria de alimentos. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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