Evaluación físico-química y microbiológica de quesos artesanales de leche cruda y verificación de buenas prácticas en fincas rurales del Valle de Taquari-RS

Autor: Magnólia Martins Erhardt, Hans Fröder, Wemerson de Castro Oliveira, Jeferson Aloísio Ströher, Paulo Roberto Savergnini, Victória Zagna dos Santos, Neila Silvia Pereira dos Santos Richards
Rok vydání: 2022
Předmět:
Zdroj: Research, Society and Development; Vol. 11 No. 13; e253111335290
Research, Society and Development; Vol. 11 Núm. 13; e253111335290
Research, Society and Development; v. 11 n. 13; e253111335290
Research, Society and Development
Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)
instacron:UNIFEI
ISSN: 2525-3409
Popis: A produção de queijo artesanal, especialmente as que conservam aspectos produtivos culturalmente repassados entre gerações, está cada vez mais valorizada pelos consumidores, entretanto, as normativas vigentes exigem as boas práticas agropecuárias e de fabricação de alimentos como requisitos imprescindíveis. Com o objetivo de conhecer a tradição da produção deste queijo na região do Vale do Taquari-RS, foram realizadas visitas a 5 propriedades rurais (codificadas do nº 1 ao 5). Na ocasião, foram acompanhadas a ordenha dos animais, analisando-se as Boas Práticas Agropecuárias (BPA) e as Boas Práticas de Fabricação (BPF) dos queijos. Foram coletadas amostras dos leites utilizados cujas análises físico-químicas apresentaram inconformidade para: acidez titulável 20%, índice crioscópico 40%, antibióticos betalactâmicos 40%, presença de cloretos 20%, lactose anidra 20% e sólidos não gordurosos 20%; e contagem de células somáticas (CCS) 40%; os demais padrões apresentaram conformidade. As amostras dos queijos foram coletadas com 7, 15 e 60 dias de maturação e analisadas quanto às suas características físico-químicas e microbiológicas. A média de umidade dos queijos foi de 46 a 54,9% e embora a refrigeração do leite, estocagem estejam ocorrendo dentro do tempo/temperatura previstos, algumas operações realizadas carecem de maiores cuidados visto que no aspecto microbiológico, 100% das amostras estavam impróprias para consumo por contaminação por Staphylococcus aureus; 60% fora dos padrões para coliformes totais. Sendo que uma amostra apresentou níveis acima dos padrões estabelecidos na legislação para Staphylococcus aureus, coliformes totais e Escherichia coli. Concluiu-se que as boas práticas agropecuárias e de fabricação adotadas nas propriedades rurais, mostraram-se insuficientes o que refletiu nos resultados obtidos, muitas adequações se fazem necessárias para que os queijos artesanais estejam em conformidade com a legislação brasileira para uso de leite cru no processamento de queijos, bem como produção de queijos artesanais. The production of artisanal cheese, especially those that retain production aspects culturally passed down through generations, is increasingly valued by consumers, however, the current regulations require good agricultural and food manufacturing practices as essential requirements. With the objective of knowing the tradition of the production of this cheese in the Taquari-RS Valley region, 5 rural properties were visited (coded from nº 1 to 5). In the occasion, the milking of the animals was followed, analyzing the Good Agricultural Practices (GAP) and the Good Manufacturing Practices (GMP) of the cheeses. Samples were collected from the milk used whose physical-chemical analysis showed non-compliance for: titratable acidity 20%, cryoscopic index 40%, betalactam antibiotics 40%, presence of chlorides 20%, anhydrous lactose 20% and non-fatty solids 20%; and somatic cell count (SCC) 40%; the other standards showed conformity. Cheese samples were collected at 7, 15 and 60 days of aging and analyzed for physicochemical and microbiological characteristics. The average moisture content of the cheeses was 46 to 54.9%, and although the milk refrigeration and storage are being done within the foreseen time/temperature, some of the operations performed need more care, since in the microbiological aspect, 100% of the samples were unfit for consumption due to contamination by Staphylococcus aureus; 60% were not up to the standards for total coliforms. One sample presented levels above the standards established in the legislation for Staphylococcus aureus, total coliforms and Escherichia coli. It was concluded that the good agricultural and cattle raising and manufacturing practices adopted in the rural properties were insufficient, which reflected in the results obtained. Many adaptations are necessary for the artisan cheeses to be in compliance with the Brazilian legislation for the use of raw milk in cheese processing, as well as the production of artisan cheeses. La producción de quesos artesanales, especialmente los que conservan aspectos de producción transmitidos culturalmente a través de generaciones, es cada vez más valorada por los consumidores, sin embargo, la normativa actual exige como requisitos esenciales las buenas prácticas agrícolas y de fabricación de alimentos. Con el fin de conocer la tradición de la producción de este queso en la región del Valle de Taquari-RS, se realizaron visitas a 5 propiedades rurales (codificadas del nº 1 al 5). En la ocasión, se siguió el ordeño de los animales, analizando las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) de los quesos. Se tomaron muestras de la leche utilizada cuyos análisis físico-químicos mostraron la no conformidad para: la acidez titulable 20%, el índice crioscópico 40%, los antibióticos betalactámicos 40%, la presencia de cloruros 20%, la lactosa anhidra 20% y los sólidos no grasos 20%; y el recuento de células somáticas (SCC) 40%; las demás normas mostraron la conformidad. Se recogieron muestras de queso a los 7, 15 y 60 días de maduración y se analizaron sus características físicas, químicas y microbiológicas. El contenido medio de humedad de los quesos era del 46 al 54,9% y, aunque la refrigeración y el almacenamiento de la leche se realizaron dentro de los límites de tiempo/temperatura establecidos, algunas operaciones carecieron de mayor cuidado, ya que, desde el punto de vista microbiológico, el 100% de las muestras no eran aptas para el consumo debido a la contaminación por Staphylococcus aureus y el 60% no cumplían las normas relativas a los coliformes totales. Una muestra presentaba niveles superiores a las normas establecidas en la legislación para Staphylococcus aureus, coliformes totales y Escherichia coli. Se concluyó que las buenas prácticas agrícolas, pecuarias y de fabricación adoptadas en las propiedades rurales eran insuficientes, lo que se reflejó en los resultados obtenidos. Son necesarias muchas adaptaciones para que los quesos artesanales cumplan con la legislación brasileña para el uso de leche cruda en la elaboración de quesos, así como para la producción de quesos artesanales.
Databáze: OpenAIRE
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