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O leite é um alimento rico em nutrientes e está presente em refeições diárias, tanto in natura como nos derivados lácteos. Os derivados estão associados à manutenção da saúde, e nessa categoria destacam-se os leites fermentados. Tendo em vista a segurança do alimento e visando a eliminação das doenças transmitidas por eles, a qualidade microbiológica é um importante parâmetro a ser avaliado nessa condição, já que seus resultados apontarão uma provável fonte de contaminação ao qual esse alimento foi submetido. Esse trabalho teve como objetivo a análise da microbiota deteriorante de produtos lácteos: iogurte, leite fermentado e bebida láctea, com finalidade de apontar possíveis contaminações durante os processos de produção e beneficiamento, evidenciando as populações de coliformes, psicotróficas proteolítica e lipolítica, ao longo do prazo de validade. No que diz respeito às atividades lipolítica e proteolítica, respectivamente, nenhuma cepa apresentou ação sobre a gordura suína ou na proteína do leite. |
