Assessment of acoustic-mechanical measurements for texture of French fries: Comparison of deep-fat frying and air frying
| Autor: | Philippe Bohuon, Christian Mestres, Céline Hofleitner, Bénédicte Fontez, Têko Gouyo, Isabelle Maraval |
|---|---|
| Přispěvatelé: | SEB France, Ecully, Démarche intégrée pour l'obtention d'aliments de qualité (UMR Qualisud), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Université de La Réunion (UR)-Université de Montpellier (UM)-Avignon Université (AU)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Université Montpellier 1 (UM1), Mathématiques, Informatique et STatistique pour l'Environnement et l'Agronomie (MISTEA), Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE), SEB Group, CIRADMontpellier |
| Jazyk: | angličtina |
| Rok vydání: | 2020 |
| Předmět: |
[SPI.OTHER]Engineering Sciences [physics]/Other
Hot Temperature Friture 030309 nutrition & dietetics Microphone French fries Mineralogy Sensory analysis Linear distance 03 medical and health sciences 0404 agricultural biotechnology Plant Oils Cooking Texture (crystalline) Texture Sound pressure Solanum tuberosum Propriété physicochimique Mathematics Hot air frying 0303 health sciences Acoustic properties Taste Perception Q01 - Sciences et technologies alimentaires - Considérations générales 04 agricultural and veterinary sciences Propriété acoustique cooking methods [EN] 040401 food science Crispness Aliment préparé French fries [EN] Analyse organoleptique Cone penetration test Food Science |
| Zdroj: | Food Research International Food Research International, Elsevier, 2020, 131, pp.108947. ⟨10.1016/j.foodres.2019.108947⟩ |
| ISSN: | 0963-9969 |
| DOI: | 10.1016/j.foodres.2019.108947⟩ |
| Popis: | International audience; The aim of this study was to develop an instrumental method for measuring the texture of French fries and correlated it with sensory measurements. For seven samples of French fries with different crispness levels, a cone penetrometer test was conducted simultaneously with microphone recording of sound emissions. A descriptive sensory analysis was also performed on these samples. The results showed that the number of sound peaks, the linear distance of sound peaks, the area under the sound-displacement curve and the mean sound pressure were strongly positively correlated (r ≥ 0.80; P-value |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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