Estudio de la deshidratación osmótica y del secado por aire caliente como operaciones de estabilización de productos de manzana (var. Granny Smith) enriquecidos en calcio
| Autor: | Cristina Barrera Puigdollers |
|---|---|
| Přispěvatelé: | Fito Maupoey, Pedro, Betoret Valls, Noelia, Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments |
| Jazyk: | Spanish; Castilian |
| Rok vydání: | 2012 |
| Předmět: |
Ingeniería de los procesos de deshidratación y rehidratación de alimentos 33238 / W-Programa de Doctorado en Ciencia
Tecnología y Gestión Alimentaria Perfiles de concentración TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 3309 14 3309 13 Mecanismos de deformación-relajación de la estructura 330914 - Elaboración de alimentos 330920 - Propiedades de los alimentos Termodinámica de los procesos irreversibles Deshidratación osmótica Rehidratación Alimentos funcionales Fenómenos de transporte 330913 - Conservación de alimentos Calcio Cinética Ingeniería de los procesos de deshidratación y rehidratación de alimentos 33238 / S-MÁSTER UNIVERSITARIO EN CIENCIA E INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS Mecanismos difusionales Estructura 3309 20 Secado por aire caliente |
| Zdroj: | Riunet RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia instname |
| Popis: | El reciente interés de los consumidores por ingerir alimentos que sean más beneficiosos para su salud ha impulsado en los últimos años el mercado de los alimentos funcionales, entendiéndose por alimento funcional cualquier producto alimenticio que proporcione un beneficio para la salud más allá del que aportan sus nutrientes esenciales.Entre las diferentes técnicas de obtención de alimentos funcionales, la impregnación a vacío permite la incorporación de compuestos fisiológicamente activos en determinados alimentos sin alterar su estructura celular inicial, pero seguramente afectando su comportamiento durante operaciones posteriores de estabilización. Mediante la presente Tesis Doctoral se ha estudiado el efecto que la incorporación de diferentes concentraciones de calcio en la matriz estructural de rodajas de manzana (var. Granny Smith) mediante la técnica de impregnación a vacío ejerce sobre la cinética de transferencia de materia asociada a operaciones posteriores de estabilización, tales como la deshidratación osmótica o el secado por aire caliente, en diferentes condiciones. Además, con el objeto de constatar la capacidad del citado catión para prevenir la degradación de las estructuras celulares, también se han evaluado los cambios en las propiedades mecánicas de las rodajas debidos a su procesado, así como el comportamiento de las muestras secadas por aire caliente hasta niveles bajos de humedad durante su rehidratación por inmersión en agua. En el proceso de obtención de rodajas de manzana enriquecidas en calcio por combinación de las técnicas de impregnación a vacío y de deshidratación osmótica, los mayores rendimientos se obtuvieron tras las experiencias llevadas a cabo con las muestras impregnadas con la disolución más concentrada en calcio (IV sac+40% CDR Ca), a temperatura moderada (30-40 °C) y con una disolución de sacarosa de 55 Brix que incluía un 1% de lactato cálcico en su composición. Aunque estas muestras resultaron más firmes, ni su Barrera Puigdollers, C. (2007). Estudio de la deshidratación osmótica y del secado por aire caliente como operaciones de estabilización de productos de manzana (var. Granny Smith) enriquecidos en calcio [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. doi:10.4995/Thesis/10251/17577. Palancia |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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