Determination of some physicochemical and microbiological properties of kefir concentrated by different methods
| Autor: | Demet Özkisa, Muammer Demir |
|---|---|
| Jazyk: | turečtina |
| Rok vydání: | 2020 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Volume: 33, Issue: 2 239-246 Mediterranean Agricultural Sciences |
| ISSN: | 2528-9675 |
| Popis: | Yapılan bu çalışmada farklı yöntemlerle konsantre edilen kefirlerin depolama süresine bağlı olarak bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Bu amaçla starter kültür ve kefir danesinden, her ikisinden de ayrı ayrı olmak üzere; sütlere süt tozu ilave edilmesi, üretilen kefirlerin süzülmesi, üretimlerde kullanılan sütlerin evapore edilmesi ve üretilen kefirlerin evapore edilmesi şeklinde dört farklı yöntemle elde edilen toplam sekiz farklı konsantre kefir, 4°C’de 30 gün süreyle depolanmıştır. Depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde; örneklerde titrasyon asitliği, pH, tekstür, su tutma kapasitesi ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Çalışma sonucunda konsantre kefir örneklerinin titrasyon asitliği ve sertlik değerlerinin depolama süresince arttığı, pH değerlerinin ise azaldığı belirlenmiştir. Konsantre kefir örneklerinde gerçekleştirilen mikrobiyolojik analizler sonucunda, laktobasil, laktokok, lökonostok ve asetik asit bakterilerinin sayılarında depolama süresince azalma gözlenirken, maya sayılarında ise artış görülmüştür. Depolama süresince konsantre kefir örneklerinin su tutma kapasitesine ait değerler arasında istatistiksel bir farklılık (P In this study, some physicochemical and microbiological properties of kefirs concentrated by different methods were determined depending on storage period. For this purpose, from the starter culture and kefir grain, both separately; Eight different concentrate kefir obtained by four different methods such as adding milk powder to the milk, filtering the produced kefir, evaporating the milk used in the productions and evaporating the produced kefir were stored for 30 days at 4°C. On the 1st, 15th and 30th days of storage; titration acidity, pH, texture, water holding capacity and microbiological analyzes were performed in the samples. At the end of the study, it was determined that titration acidity and hardness values of concentrated kefir samples increased during storage and pH values decreased. As a result of microbiological analysis carried out in concentrated kefir samples, throughout the storage period the number of lactobacilli, lactococcus, leukonostoc and acetic acid bacteria decreased, while the number of yeasts increased. It was found that there was a statistical difference (P |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|