Оптимізація техніко-технологічних показників кефіру з додаванням знежиреного кунжутного борошна та рисових висівок

Autor: Xuanxuan Qin, Maryna Samilyk, Yanghe Luo
Rok vydání: 2023
Předmět:
Zdroj: Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Vol. 1 No. 11 (121) (2023): Technology and Equipment of Food Production; 15-22
Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 1 № 11 (121) (2023): Технології та обладнання харчових виробництв; 15-22
ISSN: 1729-4061
1729-3774
DOI: 10.15587/1729-4061.2023.272029
Popis: Defatted sesame cake and rice bran are all by-products of agricultural processing. The aim of the study was to optimize the recipes of kefir added with defatted sesame flour and rice bran. The previous study has yielded some results including dietary fiber content, pH values and sensory evaluation values of kefir samples added with 0, 2 %, 4 %, 6 %, 8 % DSC and 0, 0.1 %, 0.3 %, 0.5 %, 0.7 % RB, but made no optimization of kefir products. Based on these data, formulation optimization was done using a mathematical model. Two central composite designs for the two-factor analysis (x1x2 and x1x3, respectively) and one three-factor design (x1x2x3) were drawn up to predict the optimal formulation and reduce the number of future experiments. After studying the results of mathematical modeling, the optimal prescription composition corresponds to the 2 % DSC or 0.1 % rice bran content or 2 % DSC and 0.4 % RB content in the recipe. Through mathematical optimization, products with high dietary fiber content, suitable acidity and excellent sensory quality can be obtained. The products meet the current social demand for healthy food and have very good research value. In practical use, three kinds of kefir can be developed: 1. DSC should be ground separately before used, 2 % DSC was introduced into cow milk (m/v), fermented at 28°C for 22 h until pH reached 4.7, then stored at 4 °C; 2. RB should be ground before used, 0.4 % RB was introduced into cow milk (m/v), fermented at 28°C for 22 h until pH reached 4.7, then stored at 4°C; 3. DSC and RB should be ground before used, 2 % DSC and 0.4 % RB were introduced into cow milk (m/v), fermented at 28 °C for 22 h until pH reached 4.7, then stored at 4 °C
Знежирена кунжутна макуха та рисові висівки є продуктами переробки сільськогосподарської сировини. Метою дослідження була оптимізація рецептур кефіру з додаванням знежиреного кунжутного борошна і рисових висівок. У попередньому дослідженні дані деякі результати, включаючи вміст харчових волокон, значення рН і показники органолептичної оцінки зразків кефіру з додаванням 0, 2 %, 4 %, 6 %, 8 % ЗКМ та 0, 0.1 %, 0.3 %, 0.5 %, 0.7 % РВ, але не проводилася оптимізація кефірних продуктів. На основі цих даних була проведена оптимізація рецептур з використанням математичної моделі. Для визначення оптимальної рецептури та скорочення кількості експериментів у майбутньому були складені два центральні композиційні плани для двофакторного аналізу (x1x2 і x1x3 відповідно) та один трифакторний план (x1x2x3). Після вивчення результатів математичного моделювання оптимальний рецептурний склад відповідає вмісту 2 % ЗКМ або 0,1 % РВ, або 2 % ЗКМ і 0,4 % РВ. Завдяки математичній оптимізації можна отримати продукти з високим вмістом харчових волокон, відповідною кислотністю та відмінними смаковими якостями. Продукти відповідають поточному суспільному попиту на здорове харчування та мають високу дослідницьку цінність. При практичному використанні можна отримати три види кефіру: 1. перед використанням ЗКМ слід окремо подрібнити, 2% ЗКМ вводять у коров'яче молоко (m/v), ферментують при температурі 28 °C протягом 22 год до досягнення рН 4,7, потім зберігають при 4 °C; 2. перед використанням РВ слід подрібнити, 0,4% РВ вводять у коров'яче молоко (m/v), ферментують при температурі 28 °C протягом 22 год до досягнення pH 4,7, потім зберігають при 4 °C; 3. перед використанням ЗКМ і РВ слід подрібнити, 2% ЗКМ і 0,4 % РВ вводять у коров'яче молоко (m/v), ферментують при температурі 28 °C протягом 22 год до досягнення pH 4,7, потім зберігають при 4 °C
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: