Propriedades físicas e reológicas de produtos à base de frutas
| Autor: | Paulo Alves Júnior, Fernanda Zaratini Vissotto, Silvia Cristina Sobottka Rolim de Moura, Cristiane Rodrigues Gomes Ruffi |
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| Jazyk: | portugalština |
| Rok vydání: | 2016 |
| Předmět: |
Thermal properties
Preparados de fruta Caracterização física Fruit preparations lcsh:TX341-641 04 agricultural and veterinary sciences Physical characterization Propriedades térmicas 040401 food science 0404 agricultural biotechnology Rheology lcsh:Nutrition. Foods and food supply Food Science Reologia |
| Zdroj: | Brazilian Journal of Food Technology v.19 2016 Brazilian Journal of Food Technology Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) instacron:ITAL Brazilian Journal of Food Technology, Vol 19, Iss 0 Brazilian Journal of Food Technology, Volume: 19, Article number: e2015086, Published: 01 DEC 2016 |
| Popis: | Resumo Em vista da crescente demanda da população por questões relacionadas à saúde, nutrição e bem-estar, o mercado alimentício tem se preocupado em aumentar a inserção de ingredientes mais saudáveis como as frutas, por exemplo, visando atender à nova demanda do consumidor. A otimização de um processo é dependente da presença de dados precisos que permitam o dimensionamento correto dos equipamentos. O objetivo deste trabalho foi caracterizar amostras comerciais de produtos à base de frutas e avaliar as propriedades termofísicas (densidade, calor específico, difusividade térmica e condutividade térmica) e reológicas (viscosidade aparente e energia de ativação), visando à adequação a modelos teóricos. Os resultados foram ajustados a modelos matemáticos apresentando erros relativos entre 0,2% e 50%, sendo o modelo de ajuste da densidade o mais preciso (erro máximo de 1,7%). O comportamento reológico das amostras teve melhor ajuste ao modelo Lei da Potência (R2 > 0,96) e a viscosidade relacionou-se bem com a temperatura, segundo a equação de Arrhenius (R2 > 0,90). Summary In view of the increasing demand of the population with respect to health-related issues, nutrition and wellbeing, the food market has been concerned to increase the inclusion of healthier ingredients such as fruits, for example, to meet this new consumer demand. The optimization of a process is dependent on the presence of accurate data to allow for the correct sizing of the equipment. The aim of this study was to characterize commercial samples of fruit-based products and evaluate their thermophysical (density, specific heat, thermal diffusivity and thermal conductivity) and rheological (viscosity and apparent activation energy) properties in order to fit the theoretical models. The results were adjusted to mathematical models showing relative errors between 0.2 and 50%, the density adjustment model (maximum error of 1.7%) being the most accurate. The rheological behavior of the samples fitted the power law model best (R2> 0.96), and the viscosity correlated well with the temperature according to the Arrhenius equation (R2> 0.90). |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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