Interesterificação enzimática de lipídios estruturados a partir de óleo de girassol alto oléico com triacilgliceróis saturados de cadeia longa

Autor: Ribeiro, Marilene De Mori Morselli, 1960
Přispěvatelé: Gonçalves, Lireny Aparecida Guaraldo, 1951, Guedes, Andréa Madalena Maciel, Ract, Juliana Neves Rodrigues, Gandra, Kelly Moreira Bezerra, Gioielli, Luiz Antonio, Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
Rok vydání: 2021
Předmět:
Zdroj: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
DOI: 10.47749/t/unicamp.2016.974991
Popis: Orientadores: Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves, Renato Grimaldi Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A interesterificação enzimática é uma alternativa à interesterificação química para obtenção de lipídios estruturados. O lipídio obtido apresenta fusão específica às necessidades, preservando os nutrientes de maior valor no óleo, ausência de isomerização, especificidade e maior controle de processo com menor custo de energia. Neste trabalho foram desenvolvidos lipídios estruturados (LE) por interesterificação enzimática e química, utilizando misturas binárias em diferentes proporções (60:40, 50:50, 40:60 e 30:70) de óleo de girassol alto oleico (OGAO) com 3 grupos distintos de óleos totalmente hidrogenados: soja (OSTH), girassol alto oleico (OGAOTH) e crambe (Crambe abyssinica Hochst) (OCTH). A interesterificação química foi realizada nas seguintes condições como comparação: a 100°C, 20 minutos de reação, 0,4% (m/m) de metóxido de sódio, sob agitação e vácuo. A insteresterificação enzimática foi catalisada pela lipase sn-1,3 especifica imobilizada Thermomices lanuginosa (Lipozyme TL IM) na dosagem de 7% a 70°C durante 9 horas com agitação de 300 rpm. Para este propósito as misturas e as gorduras interesterificadas foram avaliadas a cada 3 horas, quanto à composição em ácidos graxos e triacilglicerólica, classes de lipídios, conteúdo de gordura sólida, isoterma de cristalização, comportamento térmico, distribuição regioespecifica de ácidos graxos nos triacilgliceróis (TAGs), microestrutura e polimorfismo. As interesterificações química e enzimática proporcionaram considerável rearranjo das classes de TAGs. Os lipídios estruturados obtidos apresentaram menor teor de TAGs trissaturados e triinsaturados e maior de triacilgliceróis monoinsaturados-dissaturados e diinsaturados-monossaturados. O conteúdo de gordura sólida foi reduzido, bem como o ponto de fusão. O diâmetro médio dos cristais foi reduzido e a morfologia dos triacilgliceróis alterada. O monitoramento da reação demonstrou que houve menor migração do grupo acila nos ácidos graxos na posição sn-2 dos triacilgliceróis na catálise enzimática com 3 horas de reação. Os lipídios estruturados obtidos através da interesterificação enzimática podem ter amplas aplicações em gorduras especiais para produtos de confeitaria e padaria e como aditivo na cristalização de lipídios Abstract: Enzymatic interesterification is an alternative to chemical interesterification to obtain structured lipids. The obtained lipid presents specific melting point for the needs, the highest value of nutrients in the oil, no isomerization, specificity and better process control with lower energy cost. In this study were developed structured lipids (SL) by enzymatic and chemical interesterification using binary blends in different ratios (60:40, 50:50, 40:60 and 30:70) of high oleic sunflower oil (HOSO) with 3 different groups of fully hydrogenated oils from: soybean (FHSO), high oleic sunflower (FHOSO) and crambe (Crambe abyssinica Hochst) (FHCO). The chemical interesterification was fulfilled by the following conditions as comparison: 100°C, 20 min of reaction, 0.4% (w / w) sodium methoxide with stirring under vacuum. The enzymatic interesterification was catalyzed by 7% sn-1,3 specific immobilized lipase Thermomices lanuginosa (Lipozyme TL IM) at 70°C for 9 h under 300 rpm agitation. For this purpose, the blends and interesterified fats were evaluated every 3 h, for fatty acids and triacylglycerol composition, lipid classes, solid fat content, isotherm crystallization, thermal behavior, regiospecific distribution of fatty acids in triacylglycerols (TAGs), microstructure and polymorphism. The chemical and enzymatic interesterification provided considerable rearrangement of triglycerides classes. The structured lipids had lower content of trisatured and triunsatured and higher monosaturated-diunsaturated and disatured-monounsaturated TAGs. The solid fat content was reduced as well as the melting point. The average diameter of the crystals was reduced and the morphology of the TAGs was modified. The monitoring of the reaction showed that there was less migration of the acyl group in the fatty acids in the sn-2 position of triacylglycerol in enzymatic catalysis with 3h of reaction. The structured lipid obtained by enzymatic interesterification may have wide applications in special fats for confectionery/bakery products and as additives in lipid crystallization Doutorado Tecnologia de Alimentos Doutora em Tecnologia de Alimentos
Databáze: OpenAIRE
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