Peanut cookies : technical evaluation and consumers' study
| Autor: | Giovanna Paiosin |
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| Přispěvatelé: | Clerici, Maria Teresa Pedrosa Silva, 1964, Behrens, Jorge Herman, Nabeshima, Elizabeth Harumi, Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS |
| Jazyk: | portugalština |
| Rok vydání: | 2019 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) instacron:UNICAMP |
| Popis: | Orientador: Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A busca por alimentos saudáveis está incentivando o desenvolvimento de novos produtos com apelos de saudabilidade, que tem um maior valor agregado que os tradicionais. O uso de amendoim e seus derivados, bem como o soro de leite, vêm crescendo muito nos últimos anos no Brasil e no mundo, principalmente impulsionado por snacks voltados à atletas ou consumidores interessados em um maior consumo de proteínas. Além disso, as fibras alimentares estão mais consolidadas no mercado e fazem parte da escolha de saudabilidade de muitos consumidores que buscam benefícios digestivos. Desta forma, é importante o estudo e desenvolvimento de novos produtos que entreguem uma quantidade superior de proteínas e fibras em comparação com os existentes no mercado, mantendo as características sensoriais desejáveis por consumidores. O objetivo deste trabalho foi verificar a performance tecnológica e sensorial de biscoitos tipo cookies com redução de gordura e carboidratos e aumento de proteínas e fibras, através da adição de pasta de amendoim, soro de leite e amido resistente. Os cookies foram produzidos com a mistura dos ingredientes, descanso, laminação manual, corte manual, forneamento, resfriamento e embalagem. Os biscoitos foram avaliados tecnologicamente em diâmetro, espessura , rendimento, atividade de água, cor e textura, bem como foi realizado os cálculos teóricos de suas respectivas tabelas nutricionais. A avaliação sensorial dos produtos foi realizada através de perfil flash, para a descrição e quantificação dos atributos, e testes de aceitação com consumidores, com a identificação de emoções relacionadas ao consumo do produto através do ScentMove®. A análise estatística dos dados foi realizada através de Análise de Variância (ANOVA) e teste de Tukey, Análise de Procrustes Generalizada (GPA), Análise de Correspondência (AC) e Análise Fatorial Múltipla (MFA) a 95% de confiança (p |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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