Avaliação físico-química e microbiológica de polpas de frutas congeladas comercializadas em Santarém-PA

Autor: José Jeosafá Vieira de Sousa, Alciene Ferreira da Silva Viana, Mayara Aparecida Borges, Fagner Sousa de Aguiar, Silvia Katrine Rabelo da Silva, Adrielle Leal Dias, Yone Alves Sousa, Bruno Alexandre da Silva
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2020
Předmět:
Zdroj: Brazilian Journal of Food Technology, Vol 23 (2020)
Brazilian Journal of Food Technology v.23 2020
Brazilian Journal of Food Technology
Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)
instacron:ITAL
ISSN: 1981-6723
Popis: Resumo O presente estudo teve como objetivo a avaliação dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos, e da atividade antioxidante de polpas de frutas produzidas e comercializadas no município de Santarém-PA. Foram analisadas três marcas de polpas congeladas de acerola (Malpighia emarginata), cupuaçu (Theobroma grandiflorum) e maracujá (Passiflora edulis), com a finalidade de verificar a sua adequação às normas e aos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) estipulados pela legislação brasileira. Os parâmetros analisados foram pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, sólidos totais, cinzas e ácido ascórbico; buscou-se determinar o teor de polifenóis totais e da atividade antioxidante pelo método de DPPH, e foram realizadas análises microbiológicas para pesquisa de bolores e leveduras, coliformes fecais e Salmonella sp. As médias dos tratamentos foram comparadas pelo teste de Tukey, adotando-se o nível de significância 95%. Os resultados revelaram que apenas o parâmetro pH estava de acordo com a legislação. Após a análise de acidez total titulável e sólidos totais, pôde-se constatar que todas as amostras não atenderam aos valores estabelecidos pela legislação. A análise de polifenóis totais e a atividade antioxidante revelaram que as polpas de acerola se destacaram pelo expressivo teor desses componentes, sendo estas consideradas como boa fonte de substâncias antioxidantes. Já os resultados das análises microbiológicas demonstraram que todas as amostras estavam de acordo com a legislação em vigor. As variações reportadas na maioria das análises mostram a necessidade da padronização dos processos produtivos das polpas.
Databáze: OpenAIRE