Pork quality with special emphasis on colour and its changes during storage
| Autor: | Patrycja Reszka, Sandra Banaszak, Hanna Jankowiak, Maria Bocian |
|---|---|
| Jazyk: | angličtina |
| Rok vydání: | 2018 |
| Předmět: |
Lightness
barwa mięsa i jej zmiany jakość mięsa mięso wieprzowe Marbled meat pork Crossbreed colour of meat and its changes meat quality lcsh:Agriculture Pigment Animal science 0502 economics and business medicine Quality characteristics Hue Chemistry 05 social sciences lcsh:S 0402 animal and dairy science Large white 04 agricultural and veterinary sciences 040201 dairy & animal science Tenderness visual_art visual_art.visual_art_medium 050211 marketing Animal Science and Zoology medicine.symptom Agronomy and Crop Science |
| Zdroj: | Journal of Central European Agriculture Volume 19 Issue 1 Journal of Central European Agriculture, Vol 19, Iss 1, Pp 102-113 (2018) |
| ISSN: | 1332-9049 |
| Popis: | The aim of the study was to evaluate the quality of pork meat, including its colour after 24, 48, and 72 hours from the slaughter and its changes during storage. The meat was obtained from 52 crossbreed porkers F1 (Polish Large White x Polish Landrace), gilts and hogs in equal amounts. The assessment of the quality of the meat was performed in 48 hours after slaughter on the samples of the longissimus lumborum muscle. The meat was analysed in respect to its acidity (pH45 and pH48h), technological properties, and the level of the muscle colours. The sensory evaluation of the meat was conducted in terms of the intensity of colour, marbling, and firmness. The chemical composition of the meat and its tenderness was also evaluated. The colour of meat was measured by the use of the Minolta CR-300 apparatus in CIE L*a*b* system (L* - lightness, a* - participation of redness, b* - participation of yellowness), where the saturation of colour C* was calculated as well as the hue angle ho after 24, 48, and 72 hours from the slaughter. The changes (Δ) of colour parameters after 24 h and 48 h of storage were calculated. Results demonstrated that the examined pork had the proper technological properties, it was tender (41.93 N/cm), and low in collagen (0.89%). During the storage of meat after 24, 48, and 72 hours from the slaughter, many significant changes appeared in the parameters of meat colour that is in L*, a*, b*, in saturation with C* and in the hue h° (P Celem pracy była ocena jakościowa mięsa wieprzowego, w tym barwy mierzonej 24, 48 i 72 h po uboju oraz jej zmiany w trakcie przechowywania. Mięso do badań pozyskano od 52 tuczników mieszańców F1 (wielka biała polska x polska biała zwisłoucha), w połowie loszki i wieprzki. Oceny jakości mięsa dokonano 48 h po uboju na próbach mięśnia longissimus lumborum. W mięsie oznaczono kwasowość (pH45 i pH48h), właściwości technologiczne mięsa oraz zawartość barwników mięśniowych. Na plastrze mięsa surowego dokonano oceny sensorycznej mięsa: określono intensywność barwy, marmurkowatość i jędrność-twardość. Oceniono skład chemiczny mięsa oraz jego kruchość. Barwę mięsa mierzono aparaturowo w systemie CIE L*a*b* (L* - jasność, a* - udział barwy czerwonej, b* - udział barwy żółtej), wyliczono nasycenie barwy C* oraz ho ton barwy, po 24, 48 i 72 h od uboju. Wyliczono zmiany (Δ) parametrów barwy po 24 h i 48 h przechowywania. W pracy wykazano, iż oceniane mięso wieprzowe cechowało się prawidłowymi właściwościami technologicznymi, było kruche (41,93 N/cm), o niskiej zawartości kolagenu (0,89%). W trakcie przechowywania mięsa po 24, 48 i 72 h od uboju nastąpiły istotne zmiany w parametrach barwy mięsa, tj. L*, a*, b*, nasyceniu C* oraz tonie barwy h° (P |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|