Propiedades fisicoquímicas y nutricionales de la pulpa de jussara en polvo (Euterpe edulis M.) por secado por atomización

Autor: Gustavo Augusto Silva Santos, Louryval Coelho Paixão, Audirene Amorim Santana, Ana Karoliny da Silva Raposo, Linda Mariana Oliveira da Silva, Adones Almeida Rocha
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2021
Předmět:
Zdroj: Research, Society and Development; Vol. 10 No. 1; e44110111256
Research, Society and Development; Vol. 10 Núm. 1; e44110111256
Research, Society and Development; v. 10 n. 1; e44110111256
Research, Society and Development
Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)
instacron:UNIFEI
ISSN: 2525-3409
Popis: The jussara palm (Euterpe edulis) is well known for its great presence in several Brazilian states and produces an edible palm heart and spherical fruits popularly known as jussara. Due to their high anthocyanin content, these fruits contain only one light brown seed that is covered by thin and dark purple skin. This study was carried out to evaluate the effects of different mixtures of carrier agents (CA) (modified starch-MS plus whey protein concentrate-WPC or soy protein isolate-SPI) on the characteristics of microcapsules containing spray-dried jussara pulp powder. Four treatments, 30%CAC+17.5%MS:WPC, 17.5%CAC+30%MS:WPC, 30%CAC+17.5%MS:SPI and 17.5%CAC+30%MS:SPI, were evaluated, where CAC=carrier agent concentration (g carrier/g jussara pulp solids) and the proportions MS:WPC and MS:SPI indicate the grams of protein (WPC or SPI) per 100g of carrier. The concentration of 30%CAC+17.5%MS:WPC improved the wettability, anthocyanin content, total phenolic content and encapsulation efficiency. The particles presented smoother surfaces with a reduced number of folds when WPC was present. The usage of WPC or SPI mutually with MS was shown as a valid option in the spray drying of jussara pulp. La palma jussara (Euterpe edulis) es bien conocida por su gran presencia en varios estados brasileños y produce un palmito comestible y frutos esféricos conocidos popularmente como jussara. Debido a su alto contenido de antocianinas, estas frutas contienen solo una semilla de color marrón claro que está cubierta por una piel fina y de color púrpura oscuro. Este estudio se llevó a cabo para evaluar los efectos de diferentes mezclas de agentes portadores (CA) (almidón modificado-MS más concentrado de proteína de suero-WPC o aislado de proteína de soja-SPI) sobre las características de las microcápsulas que contienen polvo de pulpa de jussara secada por aspersión. Se evaluaron cuatro tratamientos, 30% CAC + 17.5% MS: WPC, 17.5% CAC + 30% MS: WPC, 30% CAC + 17.5% MS: SPI y 17.5% CAC + 30% MS: SPI, donde CAC = portador la concentración del agente (g de portador / g de sólidos de pulpa de jussara) y las proporciones MS: WPC y MS: SPI indican los gramos de proteína (WPC o SPI) por 100 g de portador. La concentración de 30% CAC + 17,5% MS: WPC mejoró la humectabilidad, el contenido de antocianinas, el contenido fenólico total y la eficiencia de encapsulación. Las partículas presentaron superficies más suaves con un número reducido de pliegues cuando estaba presente WPC. El uso de WPC o SPI junto con MS se mostró como una opción válida en el secado por aspersión de pulpa de jussara. A palmeira jussara (Euterpe edulis) é bastante conhecida por sua grande presença em vários estados brasileiros e produz um palmito comestível e frutos esféricos conhecidos popularmente como jussara. Devido ao seu alto teor de antocianinas, esses frutos contêm apenas uma semente marrom-clara que é coberta por uma casca fina e roxa escura. Este estudo foi realizado para avaliar os efeitos de diferentes misturas de agentes carreadores (CA) (amido modificado mais concentrado de proteína de soro de leite-WPC ou isolado de proteína de soja-SPI) sobre as características de microcápsulas contendo polpa de jussara em pó. Quatro tratamentos, 30% CAC + 17,5% MS: WPC, 17,5% CAC + 30% MS: WPC, 30% CAC + 17,5% MS: SPI e 17,5% CAC + 30% MS: SPI, foram avaliados, onde CAC = portador a concentração do agente (g carreador / g sólidos da polpa de jussara) e as proporções MS: WPC e MS: SPI indicam os gramas de proteína (WPC ou SPI) por 100 g de carreador. A concentração de 30% CAC + 17,5% MS: WPC melhorou a molhabilidade, o conteúdo de antocianina, o conteúdo fenólico total e a eficiência de encapsulação. As partículas apresentaram superfícies mais lisas com número reduzido de dobras quando o WPC estava presente. O uso de WPC ou SPI mutuamente com MS mostrou-se uma opção válida na secagem por atomização da polpa de jussara.
Databáze: OpenAIRE
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