Critical control points for meat balls and kibbe preparations in a hospital kitchen
| Autor: | Sebastião Timo Iaria, Vera Lúcia Mores Rall, D M M Pedroso, Rosa Carvalho Gamba, Sandra Heidtmann |
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| Rok vydání: | 1999 |
| Předmět: |
Salmonella
Cooking process business.industry food and beverages Contamination medicine.disease_cause carne HACCP Microbiology qualidade microbiológica de alimentos microbiological quality of foods Fecal coliform meat cozinhas hospitalares Critical control point medicine hospital kitchen Food science Coagulase Raw meat General Agricultural and Biological Sciences Training program business |
| Zdroj: | ResearcherID Revista de Microbiologia v.30 n.4 1999 Revista de Microbiologia Sociedade Brasileira de Microbiologia (SBM) instacron:SBM Revista de Microbiologia, Volume: 30, Issue: 4, Pages: 347-355, Published: DEC 1999 |
| ISSN: | 0001-3714 |
| DOI: | 10.1590/s0001-37141999000400010 |
| Popis: | Hazards and critical control points (CCP) associated with meat balls and kibbe preparations in a hospital kitchen were determined using flow diagrams and microbiological testing of samples collected along the production line. Microbiological testing included counts of mesophilic and psicrothrophic microorganisms, yeasts and molds, total and fecal coliforms, C. perfringens, coagulase positive staphylococci, bacteria of the B. cereus group and detection of Salmonella. Time/temperature binomial was measured in all steps of preparation. A decision tree was used to help in the determination of CCPs. The detected hazards were: contamination of raw meat and vegetables, multiplication of the microorganisms during meat manipulation, poor hygiene of utensils and equipment, and survival of microorganisms to the cooking process. Cooking and hot-holding were considered CCPs. The results stress the importance of the implementation of a training program for nutricionists and foodhandlers and the monitoring of CCPs and other measures to prevent foodborne diseases. Foram determinados os perigos e os pontos críticos de controle (PCC) associados a preparações de almôndegas e kibes em uma cozinha hospitalar, baseados em fluxogramas de preparo e análises microbiológicas de amostras coletadas ao longo da preparação. As análises microbiológicas incluíram a contagem de microrganismos mesófilos, psicrotróficos, bolores e leveduras, C. perfringens, estafilococos coagulase positiva, bactérias do grupo B. cereus, número mais provável de coliformes totais e fecais e pesquisa de Salmonella. Foram medidos o tempo e a temperatura em todas as etapas da preparação. Para a determinação dos PCCs foi utilizada uma árvore decisória. Foram detectados os seguintes perigos: a contaminação da carne e vegetais crus, a multiplicação dos microrganismos durante a etapa de manipulação da carne, a falta de higiene dos utensílios equipamentos, a sobrevivência de microrganismos ao processo de cocção. A cocção e a manutenção à quente foram considerados PCCs. Os resultados indicam a importância da implantação de um programa de treinamento de nutricionistas e cozinheiros e de um sistema de monitoramento dos PCCs, assim como de medidas para a prevenção de doenças de origem alimentar. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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