Разработка поликомпонентной композиции смузи с помощью биотехнологического и математического моделирования и определение его пищевой ценности
| Autor: | Nadya Dzyuba, Svitlana Poplavska, Anna Palvashova, Oksana Yemonakova, Liliya Ivashina, Tatiana Kolisnichenko, Katerina Sefikhanova, Anna Novik, Tatyana Sutkovich |
|---|---|
| Rok vydání: | 2019 |
| Předmět: |
quality determination
Antioxidant food.ingredient Pectin математическое моделирование рецептур продуктов определение качества аэрированные напитки гидролизат коллагена пенообразование пищевые пены mathematical modeling of product formulations aerated drinks collagen hydrolysate foaming food foams 020209 energy medicine.medical_treatment 0211 other engineering and technologies Energy Engineering and Power Technology chemistry.chemical_element 02 engineering and technology Raw material Industrial and Manufacturing Engineering Hydrolysate food Management of Technology and Innovation lcsh:Technology (General) 021105 building & construction 0202 electrical engineering electronic engineering information engineering medicine lcsh:Industry Food science Electrical and Electronic Engineering chemistry.chemical_classification Chemistry Magnesium Applied Mathematics Mechanical Engineering Phosphorus Computer Science Applications Amino acid математичне моделювання рецептур продуктів показники якості аеровані напої гідролізат колагену піноутворення харчові піни Control and Systems Engineering lcsh:T1-995 lcsh:HD2321-4730.9 Composition (visual arts) |
| Zdroj: | Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 5, № 11 (101) (2019): Technology and Equipment of Food Production; 56-65 Восточно-Европейский журнал передовых технологий; Том 5, № 11 (101) (2019): Технологии и оборудование пищевых производств; 56-65 Східно-Європейський журнал передових технологій; Том 5, № 11 (101) (2019): Технології та обладнання харчових виробництв; 56-65 Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, Vol 5, Iss 11 (101), Pp 56-65 (2019) |
| ISSN: | 1729-4061 1729-3774 |
| DOI: | 10.15587/1729-4061.2019.180755 |
| Popis: | We have determined parameters for an amino acid SCORE of the protein system, which consisted of solutions with different concentrations of collagen hydrolysate in whey (2 %, 4 % and 6 %). It has been shown that all solutions have a balanced content of essential amino acids. However, we selected to study a food system, which had a collagen hydrolysate concentration of 4 %, to ensure the daily need of the human body.Foaming in the carbohydrate-protein system was studied depending on the ratio of apple pectin and collagen hydrolysate in whey (0.5: 1.1:1, 1:0.5). We carried out whipping at a temperature of 10 °C for 60 seconds. The obtained data revealed the optimal ratio of basic carbohydrate-protein raw materials: the concentration of collagen hydrolysate ‒ 4 %, the ratio of pectin:collagen hydrolysate ‒1:0.5A formulation has been developed for aerated smoothies based on whey, fruit juice, apple pectin and collagen hydrolysate with a high content of macronutrients using mathematical modeling. Analysis of the consumer value of the developed product showed that the content of the main macronutrients was 22.64 g per serving (200 g) or 11.32 g per 100 g. The ratio of the main mineral substances of calcium, magnesium and phosphorus was 1:0.11:0.6. Analysis of the amino acid SCORE showed that the developed product had a high degree of digestibility of essential amino acids due to the absence of a limiting amino acid with a SCORE less than 100 %.Determination of biological activity showed that the biological activity was 8.1 times higher on average for a finished smoothie than for its components, which indicated the synergism of antioxidant substances.Evaluation of sensory parameters of the developed smoothie showed high quality characteristics of the new product, which is important for products for restaurant establishments. The total score by sensory indicators was 33.8 points out of 35 possible points Визначено показники амінокислотного СКОРу білкової системи, що представляє собою розчини різної концентрації гідролізату колагену у молочній сироватці (2 %, 4 %, 6 %). Показано, що всі розчини мають збалансований вміст незамінних амінокислот. Однак для досліджень вибрано харчову систему, що має концентрацію гідролізату колагену 4 %, що забезпечить добову потребу організму людини.Досліджено піноутворення вуглеводно-білкової системи в залежності від співвідношення пектину яблучного та гідролізату колагену в молочній сироватці (0,5:1; 1:1; 1:0,5). Збивання проводили при температурі 10 °С в продовж 60 секунд. Отримані дані виявили оптимальне співвідношення основної вуглеводно-білкової сировини: концентрація гідролізату колагену 4 %, співвідношення пектин:гідролізат колагену 1:0,5.За допомогою математичного моделювання розроблена рецептура аерованого смузі на основі молочної сироватки, фруктового соку, пектину яблучного та гідролізату колагену з підвищеним вмістом макронутрієнтів. Аналіз споживчої цінності розробленого продукту показав, що вміст основних макронутрієнтів склав 22,64 г на порцію (200 г) або 11,32 г на 100 г. Співвідношення основних мінеральних речовин кальцію, магнію та фосфору дорівнює 1:0,11:0,6. Аналіз амінокислотного СКОРу показав, що розроблений продукт має високий ступінь засвоюваності незамінних амінокислот, що пов’язано з відсутністю лімітуючої амінокислоти, СКОР якої менший ніж 100 %.Визначення біологічної активності показало, що для готового смузі біологічна активність в середньому в 8,1 разів вища ніж у його складових, що свідчить про синергізм речовин антиоксидантної дії.Оцінка сенсорних показників розробленого смузі показала високі якісні характеристики нового продукту, що є важливим для продукції закладів ресторанного господарства. Загальна оцінка за сенсорними показниками становить 33,8 бали з 35 можливих балів Определены показатели аминокислотного СКОРа белковой системы, представляющий собой растворы с разной концентрацией гидролизата коллагена в молочной сыворотке (2 %, 4 %, 6 %). Показано, что все растворы имеют сбалансированное содержание незаменимых аминокислот. Однако для исследований выбрана пищевая система, которая имеет концентрацию гидролизата коллагена 4 %, что обеспечит суточную потребность организма человека.Исследовано пенообразование углеводно-белковой системы в зависимости от соотношения пектина яблочного и гидролизата коллагена в молочной сыворотке (0,5: 1, 1: 1, 1: 0,5). Взбивание проводили при температуре 10°С в течение 60 секунд. Полученные данные выявили оптимальное соотношение основной углеводно-белкового сырья: концентрация гидролизата коллагена 4 %, соотношение пектин: гидролизат коллагена 1: 0,5.С помощью математического моделирования разработана рецептура аэрированного смузи на основе молочной сыворотки, фруктового сока, пектина яблочного и гидролизата коллагена с повышенным содержанием макронутриентов. Анализ потребительской ценности разработанного продукта показал, что содержание основных макронутриентов составил 22,64 г на порцию (200 г) или 11,32 г на 100 г. Соотношение основных минеральных веществ кальция, магния и фосфора равна 1: 0,11: 0,6. Анализ аминокислотного СКОРа показал, что разработанный продукт обладает высокой степенью усвояемости незаменимых аминокислот, что связано с отсутствием лимитирующей аминокислоты, СКОР которой меньше 100 %.Определение биологической активности показало, что для готового смузи биологическая активность в среднем в 8,1 раз выше, чем его составляющих, что свидетельствует о синергизме веществ антиоксидантного действия.Оценка сенсорных показателей разработанного смузи показала высокие качественные характеристики нового продукта, что является важным для продукции заведений ресторанного хозяйства. Общая оценка по сенсорным показателям составляет 33,8 балла из 35 возможных баллов |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|