Köfte Üretiminde Kullanılan Bitkisel Katkıların Üründe Oksidasyon Gelişimi, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özellikler ile Heterosiklik Amin (HCA) Oluşumu Üzerine Etkileri

Autor: Ilkin Yucel Sengun, Sezen Kalyoncu, Gülen Yıldız Turp
Rok vydání: 2018
Předmět:
Zdroj: Volume: 28, Issue: 4 507-517
Yuzuncu Yıl University Journal of Agricultural Sciences
ISSN: 1308-7576
1308-7584
DOI: 10.29133/yyutbd.465506
Popis: Oxidation and microbial growth are the most important factors affectingthe quality and shelf life of meat and meat products. The oxidation occur inthe product induces taste, texture and color deteriorations as well asgeneration of harmful components to health. Microbial growth causes foodspoilage while food-borne diseases can occur when pathogenic microorganismsgrow in the product. Antioxidant and antimicrobial additives are widely used toprevent these changes in meat and meat products. Due to health concerns inrecent years, there has been a significant increase in the use of naturaladditives, especially plant additives, instead of synthetic additives in meatproducts. It has been determined that some plant additives used in meatball typemeat products also have a preventive effect on the formation of heterocyclicamines (HCA) that considered as mutagenic-carcinogenic compounds formed in meatproducts cooked at high temperatures. Many researchers reported that thenatural additives such as rosemary, thyme, green tea, artichoke, grape seed,olive, clove reduce quality losses and improve microbiological quality. In thisstudy, the studies investigating the effects of using plant-derived antioxidantand antimicrobial additives on the chemical, microbiological, sensoryproperties of the meatball and the effects of the formation of Heterocyclicamine (HCA) are presented.
Et ve et ürünlerinin kalitesini etkileyen ve raf ömrünü azaltan önemlietkenlerin başında oksidasyon ve mikrobiyal gelişim gelmektedir. Üründe meydanagelen oksidasyon lezzet, tekstür ve renkte bozulmalara neden olmakta, sağlığazararlı bileşenler açığa çıkabilmektedir. Mikrobiyal gelişim gıdada bozulmalaraneden olurken patojen mikroorganizmaların gelişimi durumunda gıda kaynaklıhastalıklar da meydana gelebilmektedir. Et ve et ürünlerinde oluşan budeğişimleri engellemek üzere antioksidan ve antimikrobiyal katkılar yaygınolarak kullanılmaktadır. Son yıllarda sağlık ile ilgili endişelerden dolayı etürünlerinde sentetik katkılar yerine doğal katkıların, özellikle de bitkiselkatkıların kullanımına yönelik çalışmalar önemli bir artış göstermiştir. Köftetipi et ürünlerinde kullanılan bazı bitkisel katkıların mutajen-kanserojen olarak kabul edilen ve yükseksıcaklıklarda pişirilen et ürünlerinde oluşan heterosiklik aminler (HCA) üzerinde de önleyicibir etki gösterdiği belirlenmiştir. Farklı araştırmacılar tarafından yapılançalışmalarda, köftede kullanılan biberiye, kekik, yeşil çay, enginar, üzümçekirdeği, zeytin, karanfil gibi doğal katkıların oksidasyon sonucu oluşankalite kayıplarını azalttığı ve mikrobiyal kaliteyi olumlu yönde etkilediğibelirlenmiştir. Bu çalışmada, bitkisel kaynaklı antioksidan ve antimikrobiyalkatkıların kullanımının köftenin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusalözellikleri ile Heterosiklik amin (HCA) oluşumu üzerine etkilerinin incelendiğiçalışmalar derlenerek sunulmuştur.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: